Οι σεφ στα καλά steakhouse παραδέχονται ότι το κύριο εργαλείο τους δεν είναι το μαχαίρι, αλλά το θερμόμετρο.
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας μετατρέπει ένα κομμάτι κρέας από λαστιχένια σόλα σε ζουμερή μπριζόλα που λιώνει στο στόμα σας, αναφέρει ανταποκριτής του .
Για το κόκκινο κρέας, η εσωτερική θερμοκρασία και όχι ο χρόνος στη σχάρα είναι κρίσιμος. Η υψηλή θερμότητα χρειάζεται μόνο για μια γρήγορη κρούστα, και πέρα από αυτό, το κρέας είναι καλύτερο να ψηθεί στη σχάρα πάνω από μέτρια κάρβουνα ή ακόμα και στο φούρνο.
Φωτογραφία:
Το μοσχαρίσιο entrecote είναι έτοιμο στους 55-57°C, ενώ για το χοιρινό λαιμό είναι προτιμότερο να φτάσει στους 68-70°C. Αν φοβάστε ότι τα πουλερικά δεν θα ψηθούν καλά, φέρτε τα μπούτια κοτόπουλου στους 72-74°C – αυτό εξασφαλίζει ασφάλεια και ζουμερότητα.
Η μαρινάδα δεν λειτουργεί ως μαλακτικό των ινών, αλλά ως παράγοντας γεύσης. Ένα απλό μείγμα από ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, σκόρδο και δεντρολίβανο κάνει θαύματα αν του δώσετε τουλάχιστον δύο ώρες.
Το αλάτι είναι ο καλύτερος φίλος του κρέατος, αλλά μόνο αν ξέρετε πότε να το προσθέσετε. Το χοντρό αλάτι μια ώρα πριν από το μαγείρεμα θα έχει χρόνο να εισχωρήσει στα βάθη του κρέατος, αντί να παραμείνει μόνο στην επιφάνεια.
Τα λαχανικά στη σχάρα είναι συχνά μια ξεθωριασμένη προσθήκη, αλλά αυτό διορθώνεται εύκολα. Οι μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια πρέπει να λαδωθούν και να αλατιστούν μετά το ψήσιμο, ώστε να μην μετατραπούν σε βαμβάκι.
Το καλαμπόκι στο κολοκύθι θα ξεδιπλωθεί με νέο τρόπο αν το αλείψετε όχι με λάδι, αλλά με μαγιονέζα με μια πρέζα πάπρικα. Αυτό θα δημιουργήσει μια τραγανή κρούστα καραμέλας που θα απολαύσουν ακόμα και όσοι αδιαφορούν για τα λαχανικά.
Τα φρούτα στη φωτιά δεν είναι κάτι εξωτικό, αλλά ένα έξυπνο επιδόρπιο. Τα μισά ροδάκινα ή τα δαχτυλίδια ανανά καραμελώνουν μόνα τους στη δική τους ζάχαρη, απλά τοποθετώντας τα στη σχάρα για μερικά λεπτά.
Ο καπνός είναι ένα καρύκευμα, όχι μια παρενέργεια. Τα τσιπς σκλήθρου ή κερασιού που προστίθενται στα κάρβουνα θα δώσουν αυτή την καπνιστή γεύση που ξεχωρίζει τους ερασιτέχνες από τους επαγγελματίες.
Το κύριο λάθος των αρχάριων είναι το συνεχές γύρισμα. Το κρέας πρέπει να δέσει και να βγαίνει εύκολα από τη σχάρα, μόνο τότε μπορεί να γυριστεί μια φορά.
Ακόμη και το πιο επιτυχημένο δείπνο μπορεί να χαλάσει από ένα κρύο συνοδευτικό πιάτο. Σερβίρετε τα ψημένα λαχανικά και τις σαλάτες σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε η αντίθεση να μην υπερκαλύπτει τη γεύση του κυρίως πιάτου.
Μη φοβάστε να πειραματιστείτε – τυλίξτε ψάρια σε κολλιτσίδα ή ψήστε τυρί Καμαμπέρ ακριβώς μέσα σε ένα ξύλινο κουτί. Η σχάρα συγχωρεί πολλά πράγματα, εκτός από την αδιαφορία.
Μετά το ψήσιμο, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό πιάτο κάτω από αλουμινόχαρτο. Οι χυμοί που θα βγουν όταν το κόψετε σε φέτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για μια σάλτσα.
Το τέλειο μπάρμπεκιου δεν είναι η σιωπή, αλλά το γέλιο των φίλων, η μυρωδιά του καπνού και η σιγουριά ότι όλα θα πάνε καλά. Η τεχνική είναι σημαντική, αλλά η ατμόσφαιρα είναι πιο σημαντική.
Η φωτιά απαιτεί σεβασμό, αλλά όχι φόβο. Μάθετε να τη νιώθετε και κάθε μαγειρική συνεδρία θα είναι μια μικρή γιορτή.
Μια ψησταριά συγκεντρώνει τους ανθρώπους γύρω της όπως μια αρχαία εστία. Μας θυμίζει ότι το φαγητό είναι πάνω απ’ όλα η απόλαυση της διαδικασίας.
Θυμηθείτε: ακόμη και μια ελαφρώς καμένη μπριζόλα που τρώγεται με καλή παρέα έχει καλύτερη γεύση από ένα τέλειο αλλά μοναχικό δείπνο. Αυτό είναι το κύριο μυστικό για το οποίο όλοι οι σεφ σιωπούν.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μαγειρέψετε μια πάπια που θα σας μείνει αξέχαστη: ο αυτοκράτορας του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού
- Τι συμβαίνει αν μαγειρέψετε σούπα χωρίς καπάκι: Πώς ο ατμός αφαιρεί τη μισή γεύση
