Το σκόρδο ψημένο μέχρι να μαυρίσει είναι πικρό και χαλάει όλο το πιάτο.
Χρυσό, ημιδιαφανές – αυτό είναι το ιδανικό, αλλά είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί απ’ ό,τι φαίνεται, αναφέρει ανταποκριτής του .
Το μυστικό είναι να προσθέσετε το σκόρδο στο λάδι όταν είναι ήδη ζεστό, αλλά όχι καυτό. Οι λεπτές γκοφρέτες θα έχουν χρόνο να δώσουν γεύση, αλλά δεν θα καούν μέσα σε δευτερόλεπτα.
Φωτογραφία:
Στη μεσογειακή κουζίνα, το σκόρδο συχνά ψήνεται σε λάδι ολόκληρο, χωρίς να ξεφλουδίζεται. Το αρωματικό λάδι χρησιμοποιείται στη συνέχεια για dressing και οι μαλακωμένες σκελίδες πιέζονται σε σάλτσα ή επάλειψη.
Το σκόρδο που πιέζεται με πρέσα καίγεται ταχύτερα από το σκόρδο που ψιλοκόβεται με μαχαίρι. Ο χυμός που απελευθερώνεται το κάνει να κολλάει στον πάτο και να μαυρίζει αμέσως, δίνοντας μια δυσάρεστη πικράδα.
Αν μια συνταγή απαιτεί ωμό σκόρδο, όπως για παράδειγμα για μια σάλτσα αϊόλι, δοκιμάστε να τρίψετε ένα μπολ με μια φέτα πριν την ανάμειξη. Η γεύση θα είναι πιο απαλή και όχι τόσο επιθετική.
Σε σούπες και μαγειρευτά, μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδου πεταμένη στο ζωμό και αφαιρεμένη πριν το σερβίρισμα θα δώσει μια ελαφριά νότα χωρίς να διακόψει τα άλλα συστατικά. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε ζωμό αυγού ή κοτόπουλου.
Ένα ψημένο κεφάλι σκόρδου αποτελεί ξεχωριστή λιχουδιά. Αφού κόψετε την κορυφή του, ψεκάστε το με ελαιόλαδο και τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο. Σε μια ώρα θα έχετε μια γλυκιά, κρεμώδη πάστα για ψωμί ή κρέας.
Στις μαρινάδες, το σκόρδο είναι καλύτερο να συνθλίβεται με την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού παρά να πιέζεται. Με αυτόν τον τρόπο θα δώσει το ζουμί του, αλλά δεν θα γίνει πολτός, ο οποίος στη συνέχεια θα καεί στη σχάρα.
Τα πράσινα βλαστάρια στο εσωτερικό της σκελίδας είναι η αιτία της πικάντικης επίγευσης. Αφαιρέστε τα αν σκοπεύετε να φάτε σκόρδο ωμό ή άψητο.
Το σκόρδο κομμένο σε φέτες με διαφορετικούς τρόπους δίνει διαφορετικές γεύσεις. Οι μεγάλες φέτες θα είναι διακριτικές σε ένα στιφάδο, ενώ ένας λεπτός κύβος θα δημιουργήσει ένα πυκνό γευστικό υπόβαθρο.
Μπορείτε να διατηρήσετε το φρέσκο σκόρδο για μεγάλο χρονικό διάστημα καθαρίζοντας τις σκελίδες και ρίχνοντάς τες σε ξηρό κρασί ή μηλόξυδο σε αποστειρωμένο βάζο. Ένα τέτοιο παρασκεύασμα διατηρείται για μήνες.
Το μαύρο σκόρδο, που ζυμώνεται για αρκετές εβδομάδες, χάνει την οξύτητά του, αποκτώντας μια γεύση παρόμοια με το βαλσάμικο και τα δαμάσκηνα. Μπορεί να παρασκευαστεί σε πολυμάγειρα ή σε συσκευή μαγειρέματος ρυζιού.
Μη φοβάστε να συνδυάσετε το σκόρδο με απροσδόκητα φαγητά. Μερικές σκελίδες ψημένες με σταφύλια και τυρί θα γίνουν ένα γκουρμέ σνακ που θα εκπλήξει τους καλεσμένους σας.
Σε ψημένα προϊόντα, όπως το σκορδόψωμο, το φρέσκο σκόρδο μπορεί να δώσει μούχλα. Είναι προτιμότερο να το μαρινάρετε πρώτα σε λάδι και μυρωδικά πριν το απλώσετε στην μπαγκέτα.
Το σκόρδο που ψήνεται με το κέλυφος του σε στεγνό τηγάνι καθαρίζεται εύκολα και παίρνει νότες καρυδιού. Μπορεί να καταναλωθεί σκέτο, με ψωμί και αλάτι.
Ο σωστός χειρισμός του σκόρδου είναι σημάδι ενός προσεκτικού μάγειρα. Δεν πρέπει να φωνάζει, αλλά μόνο να τονίζει τις άλλες φωνές του πιάτου.
Δοκιμάστε να πάρετε ένα ξεχωριστό μικρό τηγάνι μόνο για το σκόρδο. Φαίνεται σαν κάτι μικρό, αλλά κάνει τη διαφορά.
Και να θυμάστε: το σκόρδο πρέπει να ενοποιεί τις γεύσεις, όχι να βασιλεύει πάνω τους. Όταν το αισθάνεστε τέλειο, είναι σαν να μην υπάρχει – αυτή είναι η απόλυτη δεξιότητα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το τυρόπηγμα σας βγαίνει κοκκώδες: Η επιστήμη και η τέχνη του σπιτικού τυριού
- Πώς να δαμάσετε τη φωτιά και τα κάρβουνα: Ανόητες αρχές για το τέλειο μπάρμπεκιου
