Το χωριάτικο ψωμί από έναν ρωσικό φούρνο είχε την πολύ, σχεδόν μυθική γεύση και το άρωμα που δεν μπορεί να αναπαραχθεί σε ένα διαμέρισμα της πόλης.
Το μυστικό δεν βρίσκεται μόνο στο προζύμι προζύμι, αλλά και στην προκαταρκτική θερμική επεξεργασία του αλεύρου – το βράσιμο, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτή η αρχαία τεχνική, γνωστή ως “άχνισμα” ή “βράσιμο” μέρους του αλεύρου, αλλάζει ριζικά τη δομή του αμύλου και των πρωτεϊνών. Το αλεύρι που θερμαίνεται στους 60-70°C απορροφά καλύτερα το νερό και η ζύμη γίνεται πιο υγρή, πιο ελαστική και λιγότερο κολλώδης.
Φωτογραφία:
Το ψωμί αυτό μπαγιατεύει πιο αργά, επειδή το άμυλο είναι ζελατινοποιημένο και διατηρεί την υγρασία διαφορετικά. Η κρούστα είναι τρυφερή, με λεπτό, τραγανό κέλυφος και η ψίχα είναι υγρή, πορώδης και ελαφρώς γυαλιστερή στο κόψιμο.
Η διαδικασία του στιφάδο είναι απλή: ένα μέρος του αλεύρου από τη συνταγή (συνήθως το ένα τρίτο) χύνεται με απότομο βραστό νερό και ζυμώνεται εντατικά μέχρι να γίνει ομοιογενές. Η μάζα πρέπει να μοιάζει με πολύ παχύρρευστο χυλό ή πουρέ για μωρά.
Αυτό το παρασκεύασμα ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, μερικές φορές αφήνεται για αρκετές ώρες ή ακόμη και όλη τη νύχτα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες ενζυματικές διεργασίες, οι οποίες δεν μπορούν να ξεκινήσουν κατά τη διάρκεια του κανονικού ζυμώματος.
Το υπόλοιπο αλεύρι, το νερό, η προζύμη ή η μαγιά προστίθενται στο ψυχρό ζυμάρι. Η ζύμη θα συμπεριφερθεί διαφορετικά – δεν τεντώνεται σχεδόν καθόλου, αλλά κρατάει τέλεια το σχήμα της και δεν απλώνεται.
Αυτό το ψωμί ψήνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία, αλλά με υποχρεωτικό ατμό στα πρώτα λεπτά. Ο ατμός δημιουργεί ένα προσωρινό υγρό περιβάλλον, επιτρέποντας στην κρούστα να παραμείνει ελαστική, ενώ το ψωμί αποκτά όγκο.
Το αλεύρι, ιδίως το αλεύρι ολικής άλεσης, χάνει την ωμή, χορταριασμένη γεύση του μετά το φρυγάνισμα. Οι γεύσεις του γίνονται βαθύτερες, αποκαλύπτοντας νότες καρυδιού και καραμέλας που συνήθως αποκαλύπτονται μόνο κατά τη διάρκεια μακράς ζύμωσης.
Το ψωμί σίκαλης που παρασκευάζεται με ζυθοποιία είναι ιδιαίτερα επιτυχημένο. Δεν θα είναι μουσκεμένο και κολλώδες στο εσωτερικό του και η ξινίλα θα είναι απαλή και σύνθετη, χωρίς σκληρούς ξυδάτους τόνους.
Το αλευρόβραστο είναι η γέφυρα μεταξύ της σύγχρονης οικιακής αρτοποιίας και της μακραίωνης παράδοσης. Μας υπενθυμίζει ότι το ψωμί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και όχι απλώς ένα μείγμα συστατικών.
Δοκιμάστε να προσθέσετε σπόρους – λιναρόσπορο, ηλιόσπορο, κύμινο – στο ζύμωμά σας. Θα διογκωθούν και θα γίνουν πιο μαλακοί χωρίς να χαθούν στο τελικό προϊόν.
Αυτή η μέθοδος απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο, αλλά όχι επιδεξιότητα. Συγχωρεί τα λάθη στους αρχάριους: η ζύμη με ζύμη είναι λιγότερο ιδιότροπη στο φούσκωμα και το ψήσιμο.
Οι ξεχασμένες τεχνικές επιστρέφουν όχι από νοσταλγία, αλλά επειδή λειτουργούν. Παράγουν αποτελέσματα που γίνονται αμέσως αισθητά – στην άκρη της γλώσσας και στη δομή της ψίχας.
Το ψωμί που συνδυάζει το παρελθόν και το παρόν έχει ιδιαίτερη γεύση. Είναι η γεύση της γνώσης που περνάει από γενιά σε γενιά, αλλά κατανοείται εκ νέου.
Το στιφάδο είναι το κλειδί για το ψωμί που λέγεται ότι είναι “όπως όταν ήσουν παιδί” ή “όπως της γιαγιάς σου”. Μπορεί να είναι η γεύση που αναζητούσατε σε όλη σας τη ζωή, χωρίς να ξέρετε πώς να την αναδημιουργήσετε.
Δοκιμάστε το μια φορά και το συνηθισμένο ψωμί θα σας φανεί άδειο και απρόσωπο. Έτσι ένα απλό φρυγάνισμα ανοίγει την πόρτα σε ένα άλλο γαστρονομικό σύμπαν.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν βράσετε μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη: η αλήθεια για τα σύγχρονα επιδόρπια που δεν είναι επιβλαβή για την υγεία
- Γιατί οι έμπειρες νοικοκυρές κρύβουν το σκόρδο: ελάχιστα γνωστά κόλπα που θα λύσουν τα μαγειρικά σας προβλήματα
