Το χέρι φτάνει στον πλάστη σχεδόν αυτόματα όταν είναι απαραίτητο να μετατρέψει ένα κομμάτι ζύμης σε ένα ομοιόμορφο στρώμα, αλλά σπάνια οι άνθρωποι σκέφτονται ότι η κατεύθυνση κάθε κίνησης αφήνει ένα αόρατο ίχνος στη δομή, το οποίο θα εμφανιστεί στο φούρνο.
Το άνοιγμα της ζύμης δεν είναι απλώς μηχανικό λέπτυνση, αλλά έλεγχος του πλέγματος γλουτένης, και το πού εφαρμόζετε τη δύναμη εξαρτάται από το αν η ζύμη θα παραμείνει τρυφερή ή θα γίνει σκληρή, αναφέρει το .
Αν οδηγείτε τον πλάστη χαοτικά, προς διαφορετικές κατευθύνσεις, σκίζετε και μπερδεύετε τα μακριά πρωτεϊνικά νήματα της γλουτένης που μόλις έχουν αρχίσει να τεντώνονται και να οργανώνονται. Ως αποτέλεσμα, η δομή γίνεται αδύναμη και σχισμένη και το τελικό προϊόν γίνεται εύθρυπτο και ξηρό.
Φωτογραφία:
Δουλεύοντας προς την ίδια κατεύθυνση, από το κέντρο προς τις άκρες, με το στρώμα να στρέφεται κατά 90 μοίρες μετά από μερικά περάσματα, επιτρέπει σε αυτές τις κλωστές να τραβηχτούν ομοιόμορφα, δημιουργώντας ένα ισχυρό αλλά ελαστικό πλαίσιο. Η αρχή αυτή είναι ιδιαίτερα κρίσιμη για την άμμο και τη σφολιάτα, όπου ο στόχος είναι είτε να έχουμε μια όσο το δυνατόν πιο ανελαστική δομή είτε, αντίθετα, μια πολυστρωματική δομή.
Για τη ζύμη του κοντοσούβλι, η οποία πρέπει να είναι εύθρυπτη, η γλουτένη δεν χρειάζεται να αναπτυχθεί, γι’ αυτό και ανοίγεται γρήγορα, με ελάχιστη κίνηση, ώστε να αποφευχθεί η σύνδεση των πρωτεϊνών. Η σφολιάτα, από την άλλη πλευρά, απαιτεί προσεκτικό τέντωμα για να μην σχιστούν τα στρώματα κρύου βουτύρου και να μπορέσουν να απλωθούν ομοιόμορφα.
Η πίεση του πλάστη πρέπει να είναι ομαλή και σίγουρη – δεν μπορείτε να πιέζετε τις άκρες, αλλιώς θα γίνουν λεπτότερες από το κέντρο και η ζύμη θα “επιπλέει” όταν ψηθεί, χάνοντας το σχήμα της. Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν συχνά δακτυλίους-οδηγούς στον πλάστη για να εξασφαλίσουν ομοιόμορφο πάχος σε όλη την έκταση.
Στο σπίτι, μπορείτε να πάρετε δύο ξύλινα πηχάκια ίσου πάχους και να ανοίξετε τη ζύμη ανάμεσά τους. Η ξεκούραση της ζύμης στο ψυγείο πριν και μετά το άνοιγμα δεν είναι καπρίτσιο, αλλά αναγκαιότητα.
Το κρύο επαναφέρει τη σκληρότητα του λίπους και επιτρέπει στη γλουτένη, που καταπονήθηκε ελαφρώς κατά το ζύμωμα, να χαλαρώσει. Αν ανοίξετε ζεστή ζύμη, αυτή θα κολλήσει στην επιφάνεια και θα σκιστεί, ενώ το βούτυρο που περιέχει θα λιώσει, θέτοντας σε κίνδυνο την υφή της.
Είναι προτιμότερο να επιλέξετε μια δροσερή επιφάνεια για να δουλέψετε – μάρμαρο ή γρανίτη. Αν δεν έχετε τέτοια επιφάνεια, μπορείτε να ψύξετε τον πάγκο εργασίας τοποθετώντας παγοκύστες πάνω του για μερικά λεπτά και στη συνέχεια να σκουπίσετε γρήγορα τη συμπύκνωση.
Η ποσότητα του αλευριού για το πασπάλισμα πρέπει να είναι ελάχιστη, μόνο για να μην κολλήσει η ζύμη, διαφορετικά η περίσσεια αλευριού θα απορροφηθεί από το στρώμα και θα το κάνει σκληρό. Το σχήμα της ζύμης είναι επίσης σημαντικό: για μια πίτα με γέμιση, ένας κύκλος που ανοίγεται από το κέντρο σπειροειδώς είναι ιδανικός, και για ένα ρολό ή λαζάνια, ένα τακτοποιημένο ορθογώνιο, το οποίο επιτυγχάνεται ανοίγοντας τη ζύμη κατά μήκος και στη συνέχεια σταυρωτά.
Αυτές οι απλές γεωμετρικές αρχές βοηθούν στην ομοιόμορφη κατανομή της τάσης και στην αποφυγή του σχισίματος κατά τη διάρκεια της μορφοποίησης. Το τυφλό ψήσιμο, όπου το κέικ ψήνεται με ένα βάρος (μπιζέλια ή ειδικές κεραμικές μπάλες), απαιτεί ιδιαίτερα προσεκτικό χειρισμό.
Η ζύμη πρέπει να ανοίγεται λίγο πιο παχιά, να μεταφέρεται προσεκτικά στη φόρμα και να πιέζεται προσεκτικά στον πυθμένα και στις πλευρές, ώστε υπό το βάρος του φορτίου να μην σκιστεί ή παραμορφωθεί. Δοκιμάστε ένα πείραμα: χωρίστε τη ζύμη των μπισκότων σε δύο μέρη, ανοίξτε το ένα μέρος ως συνήθως και το δεύτερο μέρος αυστηρά προς την ίδια κατεύθυνση, γυρίζοντας.
Μετά το ψήσιμο, θα παρατηρήσετε τη διαφορά: τα μπισκότα από το δεύτερο φύλλο θα είναι πιο επίπεδα, θα κρατούν καλύτερα το σχήμα τους και ίσως να είναι λίγο πιο αέρινα. Αυτή η δεξιότητα έρχεται με την εξάσκηση και την προσοχή στο υλικό.
Η ζύμη είναι σαν ένα ζωντανό πράγμα, ανταποκρίνεται στο άγγιγμα, και αν ενεργήσετε απότομα και τυχαία “σφίγγει”, αλλά αν ενεργήσετε με ηρεμία και συνέπεια ανοίγεται, επιτρέποντάς σας να δημιουργήσετε ακριβώς την υφή που έχετε στο μυαλό σας.
Το ξετύλιγμα προς μια κατεύθυνση είναι μια διαλογιστική διαδικασία που σας επιβραδύνει και σας αναγκάζει να συγκεντρωθείτε. Σταματάτε να πολεμάτε τη ζύμη και αρχίζετε να συνεργάζεστε μαζί της, νιώθοντας την ανάκλασή της κάτω από τον πλάστη.
Αυτή η προσέγγιση εξοικονομεί ενέργεια και χρόνο: η ζύμη ανοίγει γρηγορότερα και την πρώτη φορά δεν χρειάζεται να τη μαζέψετε σε ένα κομμάτι και να ξεκινήσετε πάλι από την αρχή λόγω σπασίματος και ανωμαλιών. Μαθαίνετε να επιτυγχάνετε αποτελέσματα όχι από την ποσότητα των κινήσεων, αλλά από την ποιότητά τους.
Τελικά, είναι θέμα σεβασμού των συστατικών και της διαδικασίας. Κάθε κίνηση του πλάστη είναι ένα βήμα προς τη μετατροπή ενός απλού μείγματος αλεύρου, νερού και λίπους σε κάτι περισσότερο: μια τραγανή κρούστα, μια βάση σφολιάτας ή ένα λεπτό μπισκότο.
Να θυμάστε αυτή την αρχή και η ζαχαροπλαστική σας θα φτάσει σε ένα νέο επίπεδο. Οι διαφορές υφής που φαίνονται σαν μικροπράγματα στην ωμή ζύμη μετατρέπονται σε χάσμα μεταξύ ερασιτεχνικού και επαγγελματικού αποτελέσματος μετά το φούρνο.
Προσπαθήστε έστω και μία φορά να επικεντρωθείτε όχι στην ταχύτητα αλλά στην τροχιά, και θα νιώσετε το ίδιο το υλικό να αλλάζει κάτω από τα χέρια σας. Αυτή είναι η στιγμή που η χειροτεχνία αρχίζει να μετατρέπεται σε τέχνη.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν βράσετε τον καφέ σε ένα τούρμπο τρεις φορές: Μια τελετουργία που αποκαλύπτει το μυστικό της πικράδας
- Πώς να αναγνωρίσετε το τέλειο μελομακάρονο: Τι κρύβεται πίσω από τη σκληρότητα της ζύμης με μέλι
