Το τυρόπηγμα που αγοράζετε από το κατάστημα μοιάζει συχνά με μια άχρωμη πλαστελίνη – είναι εξίσου ξηρό και χωρίς χαρακτήρα.
Ένα σπιτικό προϊόν διατηρεί τον απόηχο του ζωντανού γάλακτος, τις ιδιοτροπίες και τις διαθέσεις του, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το μυστικό της τρυφερότητας κρύβεται στη θερμοκρασία της πηγής και στην ταχύτητα διαχωρισμού του ορού γάλακτος. Η πολύ γρήγορη θέρμανση προκαλεί απότομη συρρίκνωση της πρωτεΐνης, συμπιέζοντας την υγρασία και μετατρέποντας το τυρόπηγμα σε λάστιχο.
Φωτογραφία:
Το οξύ είναι το κύριο εργαλείο σας, αλλά πρέπει να προχωρήσετε με λεπτότητα. Μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού ανά λίτρο γάλακτος θα το πήξει απαλά, διατηρώντας το πλιγούρι τρυφερό και όχι σκληρό.
Επιλέξτε το πιο φρέσκο, παστεριωμένο γάλα που μπορείτε να βρείτε, αλλά όχι το υπερπαστεριωμένο – το τελευταίο συχνά αρνείται να πήξει, όσο σκληρά και αν προσπαθήσετε. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά επηρεάζει τη γεύση, αλλά όχι την υφή.
Ορισμένοι τυροκόμοι προσθέτουν μια κουταλιά ξινή κρέμα ή φυσικό γιαούρτι για μια πιο σύνθετη γεύση. Αυτό δίνει μια ελαφριά ξινίλα που θυμίζει χωριάτικες φτερούγες.
Μόλις ζεσταθεί, αφήστε το μείγμα κάτω από το καπάκι της κουζίνας κλειστό χωρίς να το αγγίξετε. Σε αυτό το σημείο σχηματίζονται αυτά τα πολύ ελαστικά αλλά μαλακά σβόλοι, όχι ψίχουλα.
Μην στραγγίζετε τον ορό γάλακτος με τη μία – πρώτα μέσα από τυρομάντηλο και μετά αφήστε τον να στραγγίξει φυσικά. Το πάτημα με βαρίδια θα κάνει το τυρόπηγμα ξηρό και πυκνό, κάτι που είναι καλό για το Πάσχα αλλά όχι για φαγητό.
Μπορείτε να ζωντανέψετε το τελικό τυρόπηγμα χτυπώντας το με κρέμα γάλακτος και μια πρέζα αλάτι. Το αποτέλεσμα είναι μια κρέμα-τυρί, την οποία δεν είναι ντροπή να σερβίρετε για πρωινό με μέλι και μούρα.
Το κοκκώδες τυρί cottage δεν είναι λάθος, αλλά ένα ιδιαίτερο προϊόν. Αν διαχωρίσετε προσεκτικά τους μεγάλους θρόμβους, θα παραμείνουν ολόκληροι, ιδανικοί για μια σαλάτα με ραπανάκια και άνηθο.
Αποθηκεύστε το σε ένα γυάλινο βάζο, ρίχνοντας μέσα μια μικρή ποσότητα από τον εναπομείναντα ορό γάλακτος. Με αυτόν τον τρόπο θα διατηρήσει την υγρασία του και δεν θα μπαγιατέψει στο ψυγείο.
Το τυρόγαλα δεν είναι απόβλητο, αλλά βάση για οκρόσκα ή για το μείγμα της τηγανίτας. Το να το πετάξετε είναι σαν να ρίχνετε την ψυχή του προϊόντος στο νεροχύτη.
Πειραματιστείτε με προζύμια προζύμης: το κεφίρ θα δώσει μια πιο έντονη ξινίλα, ενώ η προσθήκη μιας πρέζας πάπρικας σε σκόνη στο γάλα πριν από τη θέρμανση θα του δώσει μια ελαφρώς καπνιστή γεύση.
Το σπιτικό τυρόπηγμα ζει μόνο για μερικές ημέρες, αλλά αυτή είναι η ομορφιά του. Δεν περιέχει σταθεροποιητές, οι οποίοι δημιουργούν μια αφύσικα λεία αλλά άγευστη μάζα.
Η διαδικασία διδάσκει υπομονή – δεν μπορείτε να επισπεύσετε τη ζύμωση ή να πιέσετε τη ροή. Το γάλα ξέρει πότε είναι έτοιμο.
Η χειρωνακτική εργασία ανταμείβεται με μια γεύση που δεν αγοράζεται. Είναι η γεύση του να έχεις τον έλεγχο της διαδικασίας από την αρχή μέχρι το τέλος.
Το να φτιάχνετε το τυρί με τα χέρια σας αλλάζει τον τρόπο που σκέφτεστε για το φαγητό. Αρχίζεις να εκτιμάς τα απλά πράγματα και συνειδητοποιείς ότι η τελειότητα βρίσκεται στις αποχρώσεις.
Δοκιμάστε το τουλάχιστον μία φορά και το προϊόν του καταστήματος θα σας φανεί άδειο. Έτσι το συνηθισμένο τυρί cottage γίνεται φιλοσοφία.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να τιθασεύσετε τη φωτιά και τα κάρβουνα: Ανόητες αρχές για το τέλειο μπάρμπεκιου
- Πώς να μαγειρέψετε μια πάπια για να θυμάστε: ο αυτοκράτορας του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού
