Είναι κοινή πεποίθηση ότι ο καφές φτιάχνεται μία φορά σε τουρμπίνα – τον φέρνετε στην άνοδο του αφρού, τον αφαιρείτε από τη φωτιά και είναι έτοιμος.
Αλλά στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή υπάρχει ένα ξεχασμένο τελετουργικό της τριπλής παρασκευής, όταν μία και η ίδια μερίδα καφέ επιστρέφεται στη φωτιά ξανά και ξανά, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Δεν πρόκειται για οικονομία, αλλά για έναν τρόπο να εκμαιεύσει κανείς πλήρως όλα όσα έχει να δώσει ο κόκκος. Η πρώτη άνοδος δίνει έναν λαμπερό, αέρινο αφρό και τις πιο ευμετάβλητες γεύσεις – λουλουδάτες και φρουτώδεις νότες.
Φωτογραφία:
Ο καφές σε αυτό το στάδιο φαίνεται ξινός και ελαφρύς, ακόμα κι αν είναι δυνατός. Αυτό είναι μόνο το ανώτερο στρώμα της γεύσης, πίσω από το οποίο κρύβεται πολύ περισσότερο.
Αφού κατακαθίσει ο αφρός, ο τουρμπάς ξαναβγαίνει σε χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύεται. Η δεύτερη άνοδος είναι πιο αργή, ο αφρός είναι πυκνός, με λεπτές φυσαλίδες και κρεμώδης.
Η γεύση γίνεται πιο βαθιά, εμφανίζονται τόνοι καρυδιού και καραμέλας και η ξινίλα περνάει στο παρασκήνιο. Την τρίτη φορά ο καφές φέρεται σε μια ελάχιστα αισθητή κίνηση στα τοιχώματα, χωρίς να αφήσουμε τον αφρό να ανέβει ψηλά.
Εδώ αποκαλύπτονται οι πιο βαριές, γήινες και πικρές νότες, οι οποίες συνήθως παραμένουν στο έδαφος. Το ποτό γίνεται απίστευτα πυκνό και έχει μακρά επίγευση.
Κάθε κύκλος αλλάζει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και τη χημική σύνθεση – η αναθέρμανση συνεχίζει την εκχύλιση των ουσιών που δεν πρόλαβαν να περάσουν στο νερό από την πρώτη φορά. Η καφεΐνη εξάγεται σχεδόν πλήρως, οπότε το ποτό αυτό είναι πιο αναζωογονητικό, αλλά μπορεί επίσης να δώσει μια υπερβολική πικράδα.
Η λεπτή άλεση, η οποία είναι απαραίτητη για το turba, λειτουργεί διαφορετικά εδώ – τα σωματίδια έχουν χρόνο να απελευθερώσουν όλα τα στρώματα της γεύσης σταδιακά και όχι όλα μαζί. Είναι σαν αργό σιγοβράσιμο αντί για γρήγορο ψήσιμο, με κάθε βήμα να προσθέτει μια νέα γεύση.
Η ζάχαρη, αν προστεθεί, αντιδρά με κάθε θερμότητα, καραμελοποιώντας σταδιακά και αλλάζοντας τον χαρακτήρα της γλυκύτητας. Μέχρι την τρίτη φορά δεν δίνει απλώς ένα σιρόπι ζάχαρης, αλλά μια σύνθετη καραμέλα με μια πικρή απόχρωση.
Το νερό εξατμίζεται λίγο κατά τη διάρκεια των τριών βρασμών, η συγκέντρωση του καφέ αυξάνεται, αλλά όχι αναλογικά – κάποια από τα αρωματικά έλαια διαφεύγουν, κάποια οξειδώνονται. Η ισορροπία μεταξύ δύναμης και πικράδας γίνεται πολύ λεπτή.
Η μέθοδος αυτή απαιτεί τέλειο έλεγχο της θερμοκρασίας – η φωτιά πρέπει να είναι ελάχιστη, διαφορετικά ο καφές θα διαφύγει αμέσως ή θα καεί. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ένα χάλκινο σκεύος ή ένα σκεύος από ψαμμίτη με χοντρό πάτο, όπου η θερμότητα κατανέμεται ομοιόμορφα.
Μετά την τρίτη ζύμωση, ο καφές πρέπει να μείνει για ένα λεπτό για να κατακαθίσει ο λεπτός κόκκος. Πιείτε τον πολύ αργά, με μικρές γουλιές, νιώθοντας την αλλαγή της γεύσης από την πρώτη στην τελευταία.
Αυτό το τελετουργικό είναι ένας διαλογισμός για το χρόνο και την υπομονή. Μας υπενθυμίζει ότι ακόμη και η πιο απλή διαδικασία μπορεί να μετατραπεί σε τέχνη, αν πάρουμε το χρόνο μας και παρατηρήσουμε.
Δεν μπορεί κάθε τύπος καφέ να αντέξει αυτού του είδους τη μεταχείριση – οι ανοιχτοί καβουρδισμένοι καφέδες μπορεί να γίνουν πολύ όξινοι, ενώ οι σκούροι καβουρδισμένοι καφέδες μπορεί να γίνουν αφόρητα πικροί. Τα μείγματα για τις μονοποικιλίες turbo ή μεσαίου καβουρδίσματος με ισορροπία οξύτητας και σώματος είναι ιδανικά.
Δοκιμάστε να παρασκευάσετε τον καφέ σας τρεις φορές και δοκιμάστε τον μετά από κάθε άνοδο. Θα εκπλαγείτε με το πόσο διαφορετικό μπορεί να είναι το ίδιο ρόφημα, απλά και μόνο επειδή του δώσατε χρόνο.
Αυτή η μέθοδος ανοίγει νέες πτυχές σε ένα οικείο προϊόν. Αρχίζετε να ακούτε νότες στον καφέ που δεν είχατε παρατηρήσει πριν και συνειδητοποιείτε ότι η πικράδα δεν είναι ο εχθρός, αλλά μέρος μιας πολύπλοκης παλέτας.
Η τριπλή παρασκευή σας διδάσκει το σεβασμό για το συστατικό και τη διαδικασία. Δεν φτιάχνεις απλώς ένα ποτό, αλλά διεξάγεις ένα πείραμα, όπου κάθε βήμα είναι μια νέα ανακάλυψη.
Να θυμάστε: αυτή η μέθοδος δεν είναι για την καθημερινή βιασύνη, αλλά για ιδιαίτερες στιγμές που μπορείτε να αφιερώσετε χρόνο μόνο στον καφέ και τις σκέψεις σας. Μετατρέπει μια συνηθισμένη ενέργεια σε μια τελετουργία που χορταίνει όχι μόνο το σώμα αλλά και την ψυχή.
Δοκιμάστε το μόνο μια φορά και θα δείτε ότι ένα φλιτζάνι μπορεί να χωρέσει μια ολόκληρη ιστορία, από μια ζωντανή αρχή μέχρι ένα βαθύ, φιλοσοφικό τέλος. Είναι μια γεύση που θα θυμάστε για πολύ καιρό λόγω του χρόνου και της προσοχής που αφιερώσατε σε αυτήν.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να αναγνωρίσετε το τέλειο μελομακάρονο: τι κρύβεται πίσω από τη σκληρότητα της ζύμης με μέλι
- Τι συμβαίνει αν αντικαταστήσετε το λεμόνι με ξύδι: η χημεία του οξέος στην κουζίνα σας
