Το σκουμπρί, ιδίως το φθινοπωρινό, λιπαρό και σφιχτό, συχνά τρομάζει τους οικιακούς μάγειρες με την έντονη γεύση του και τη σκέψη του δύσκολου κοψίματος.
Πολλοί ξοδεύουν χρόνο για να αφαιρέσουν προσεκτικά τη σκούρα μεμβράνη από το εσωτερικό της κοιλιάς, φοβούμενοι την πικράδα, και κόβουν την πέτσα, πιστεύοντας ότι έτσι θα είναι λιγότερο “ψαρίσιο”, αναφέρει το .
Αλλά στην πραγματικότητα, αυτοί οι χειρισμοί συχνά στερούν από το ψάρι τα κύρια πλεονεκτήματά του – την πλούσια γεύση και τη ζουμερότητα, τα οποία κρύβονται ακριβώς σε αυτό που θέλετε να ξεφορτωθείτε. Η πολύ σκούρα μεμβράνη που επενδύει την κοιλιά δεν είναι βρωμιά, αλλά νεφρικός ιστός του ψαριού, και στο φρεσκοπιασμένο, σωστά αποθηκευμένο σκουμπρί δεν δίνει πικρίλα.
Φωτογραφία:
Η πικράδα εμφανίζεται με την παρατεταμένη ή ακατάλληλη αποθήκευση, όταν υπό την επίδραση του οξυγόνου και των ενζύμων τα λίπη αρχίζουν να οξειδώνονται. Εάν το ψάρι αγοράστηκε στην εποχή του από έναν έμπιστο πωλητή και έχει καθαρά μάτια και λαμπερά βράγχια, η μεμβράνη αυτή μπορεί να μην αφαιρεθεί – όταν ψήνεται ή ψήνεται στη σχάρα, απλώς θα στεγνώσει και δεν θα επηρεάσει τη γεύση.
Το λίπος του σκουμπριού είναι το χρυσό αποθεματικό του, πηγή απίστευτης ζουμερότητας και αυτού του πολύ, μοναδικού “θαλάσσιου” πλούτου. Είναι πλούσιο σε ωμέγα-3 οξέα και, όταν θερμαίνεται, απορροφά το κρέας ομοιόμορφα, εμποδίζοντάς το να στεγνώσει.
Το να κόψει κανείς το δέρμα, κάτω από το οποίο συγκεντρώνεται το στρώμα αυτού του λίπους, σημαίνει ότι παραιτείται οικειοθελώς από τη γενναιοδωρία της φύσης και καταλήγει σε ξηρές, άχαρες ίνες. Ο απλούστερος και πιο τίμιος τρόπος για να μαγειρέψετε ένα τέτοιο ψάρι είναι να το ψήσετε ολόκληρο, αφαιρώντας μόνο τα βράγχια και τα εντόσθια, αν υπάρχουν.
Τρίψτε το σκουμπρί με χοντρό αλάτι μέσα και έξω, βάλτε μερικά κλαδάκια δεντρολίβανου και φέτες λεμονιού στην κοιλιά, περιχύστε το με ελαιόλαδο και στείλτε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C για 20-25 λεπτά. Το λίπος θα λιώσει, δημιουργώντας τη δική του ροή συναγωγής στο εσωτερικό του, και το κρέας θα ψηθεί απόλυτα ομοιόμορφα.
Όταν τηγανίζετε στο τηγάνι, από την άλλη πλευρά, θα πρέπει να αφήνετε την πέτσα – θα παρέχει ένα τραγανό, χρυσαφένιο φράγμα που θα προστατεύει το τρυφερό κρέας από το να στεγνώσει και θα του επιτρέπει να αχνίζει στους ίδιους του τους χυμούς. Η πέτσα πρέπει να στεγνώσει καλά με μια χαρτοπετσέτα και να αλατιστεί πριν την τοποθετήσετε με την πέτσα προς τα κάτω στο τηγάνι και μην την γυρίσετε μέχρι να γίνει τραγανή.
Το κάπνισμα είναι μια άλλη μέθοδος όπου το σκουμπρί εκτίθεται πλήρως, με το δέρμα και όλους τους εσωτερικούς ιστούς. Ο ζεστός καπνός διατηρεί το λίπος, του δίνει ξυλώδεις νότες και το κρέας γίνεται πυκνό και αφράτο. Στο σπίτι, αυτό μπορεί να προσομοιωθεί στο φούρνο με τη χρήση ξυλοτεμαχιδίων τυλιγμένων σε αλουμινόχαρτο.
Αν το ψάρι είναι πολύ μεγάλο και εξακολουθείτε να έχετε αμφιβολίες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την τεχνική “όπως είναι” για το μαρινάρισμα. Ένα μείγμα από αλάτι, ζάχαρη, αλεσμένο κόλιανδρο και μαύρο πιπέρι τρίβεται σε όλο το σφάγιο και αφήνεται στο ψυγείο για 24 ώρες.
Στο διάστημα αυτό, το αλάτι θα τραβήξει την περιττή υγρασία, θα δέσει το κρέας και τα μπαχαρικά θα εισχωρήσουν στο εσωτερικό του, προετοιμάζοντας το ψάρι για γρήγορο τηγάνισμα ή ψήσιμο χωρίς πολύ κόπο. Ένα τέτοιο σκουμπρί πρέπει να σερβίρεται με κάτι όξινο, που θα σκιάσει την περιεκτικότητά του σε λίπος: με φέτες λεμονιού, κρεμμύδια τουρσί, κάπαρη ή σάλτσα με βάση το γιαούρτι με άνηθο.
Η ισορροπία θα είναι τέλεια και καμία “ψαρίλα” δεν θα φαίνεται υπερβολική. Δουλεύοντας με το σκουμπρί στη φυσική του κατάσταση, μαθαίνετε να σέβεστε την ακεραιότητα του προϊόντος.
Συνειδητοποιείτε ότι η φύση έχει ήδη σκεφτεί τα πάντα και το καθήκον σας δεν είναι να ξαναφτιάξετε, αλλά να μεγιστοποιήσετε αυτό που υπάρχει. Αυτή η προσέγγιση εξοικονομεί χρόνο και προσπάθεια που κανονικά θα αναλώνονταν στην πάλη με τα κόκαλα και το δέρμα.
Απολαμβάνετε περισσότερη ευχαρίστηση από τη διαδικασία και ένα πολύ πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα στο πιάτο. Δοκιμάστε για μια φορά να μην καθαρίσετε το σκουμπρί, αλλά να το μαγειρέψετε όπως το κάνουν στα παραθαλάσσια χωριά – απλά και με ελάχιστη παρέμβαση.
Θα ανακαλύψετε μια νέα γεύση που θα σας κάνει να αναθεωρήσετε τον τρόπο που σκέφτεστε γι’ αυτό το γνώριμο αλλά τόσο υποτιμημένο ψάρι. Σας υπενθυμίζει ότι συχνά ο καλύτερος τρόπος για να βελτιώσετε κάτι είναι να μην αλλάξετε τίποτα.
Το να εμπιστεύεστε το προϊόν, να επιλέγετε τη σωστή μέθοδο μαγειρέματος και να το αφήνετε να είναι ο εαυτός του είναι η απόλυτη μαγειρική δεξιότητα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ανοίγετε τη ζύμη προς μία κατεύθυνση: Πώς η φυσική διαμορφώνει την υφή των προϊόντων αρτοποιίας
- Τι συμβαίνει αν φτιάξετε τον καφέ τρεις φορές: μια τελετουργία που ξεκλειδώνει το μυστήριο της πικράδας
