Υπάρχει ένας αφανής κανόνας στις σχολές μαγειρικής: δεν μπορείς να φτιάξεις ζωμό αν δεν έχεις μισή ώρα για να προετοιμάσεις τα υλικά.
Και το θέμα δεν είναι να έχεις χρόνο να τα ψιλοκόψεις όλα, αλλά να στείλεις τα κόκαλα στο φούρνο ενώ το νερό στο βραστήρα βράζει ακόμα, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Αυτό το βήμα φαίνεται περιττό, αλλά είναι αυτό που μετατρέπει το γκρίζο, άχρωμο υγρό σε ένα χρυσό ελιξίριο με βελούδινη υφή. Το ψήσιμο των οστών στους 200°C για δέκα λεπτά πυροδοτεί την αντίδραση Maillard – την ίδια την αλληλεπίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που μας δίνει τη γεύση του φρέσκου ψωμιού, του ψητού κρέατος και, φυσικά, του τέλειου ζωμού.
Φωτογραφία: Pixabay
Χωρίς αυτό το στάδιο, ο ζωμός παραμένει τόσο επίπεδος και άνοστος όσο μια φορολογική διάλεξη, ακόμα κι αν τον σιγοβράζετε για είκοσι τέσσερις ώρες. Η δεύτερη εντολή ενός καλού ζωμού είναι η ψυχρή εκκίνηση.
Πρέπει να ρίχνετε παγωμένο νερό πάνω στο φαγητό και μόνο μετά να βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά . Με την αργή θέρμανση, οι πρωτεΐνες και τα μέταλλα μπορούν να μεταφερθούν από τα οστά στο υγρό σταδιακά, χωρίς σοκ.
Αν ρίξετε κρέας σε νερό που βράζει, οι επιφανειακοί ιστοί θα πήξουν αμέσως, σφραγίζοντας όλες τις γεύσεις στο εσωτερικό, αφήνοντας το ζωμό σας γυμνό και καθαρό σαν δάκρυ. Πολλοί οικιακοί μάγειρες πανικοβάλλονται από τον αφρό που σηκώνεται στο βρασμό και προσπαθούν απεγνωσμένα να τον ξεφλουδίσουν, βγάζοντας σχεδόν το ένα τρίτο της μελλοντικής σούπας με μια κουτάλα.
Στην πραγματικότητα, αυτός ο αφρός είναι απλώς πηγμένη πρωτεΐνη και η αφαίρεσή του επηρεάζει μόνο τη διαφάνεια, αλλά όχι τη γεύση. Αν θέλετε μια κρυστάλλινη κονσομέ, προσθέστε ένα ασπράδι αυγού στον ζωμό που βράζει, θα μαζέψει όλη τη θολερότητα σαν μαγνήτης.
Η φωτιά κάτω από το ζωμό πρέπει να είναι τόσο ήσυχη ώστε να μην ακούτε κανένα γουργουρητό, αλλά μόνο σπάνιους, νωχελικούς αναστεναγμούς από φυσαλίδες που διαπερνούν τη στήλη του νερού. Αν το νερό αναβλύζει, το λίπος θα γαλακτωματοποιηθεί, κάνοντας το υγρό θολό και τη γεύση βαριά και αλμυρή.
Οι σεφ αποκαλούν αυτή την κατάσταση “χαμόγελο του ζωμού” – μια ελάχιστα αντιληπτή κίνηση κοντά στην επιφάνεια. Το αλάτι προστίθεται μόνο στο τέλος, και υπάρχει αυστηρός λόγος γι’ αυτό.Με την παρατεταμένη εξάτμιση, το νερό διαφεύγει, η συγκέντρωση των μετάλλων αυξάνεται και ο ζωμός που αλατίζεται στην αρχή κινδυνεύει να μετατραπεί σε άλμη πολύ πριν είναι έτοιμος . Επιπλέον, το κρέας και τα οστά δίνουν αλάτι στο ζωμό σταδιακά και η τελική ισορροπία είναι πιο εύκολο να πιαστεί στο τέλος.
Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε τον έτοιμο ζωμό σε μερίδες, ρίχνοντάς τον σε φόρμες για παγάκια. Οι κατεψυγμένοι κύβοι είναι μια άμεση βάση για μια σάλτσα, ένα ριζότο ή μια γρήγορη σούπα που δεν πιάνει χώρο στην κατάψυξη και είναι πάντα στη διάθεσή σας .
Διατηρεί όλες τις ιδιότητές του για έως και έξι μήνες και ξεπαγώνει σε πέντε λεπτά σε ένα τηγάνι. Ένας καλός ζωμός είναι σαν ένα ποιοτικό θεμέλιο.
Μπορεί να μην το γεύεστε στο τελικό πιάτο, αλλά αν τα θεμέλια είναι κακά, το σπίτι θα καταρρεύσει, όσο όμορφο κι αν φαίνεται εξωτερικά. Αφιερώστε χρόνο για να ψήσετε τα κόκαλα, μην βιάζεστε να ανάψετε τη φωτιά και μην αλατίζετε νωρίς και οι σούπες, οι σάλτσες και τα ριζότο σας θα λάμψουν με τρόπους που δεν φανταζόσασταν ποτέ ότι θα μπορούσαν να γίνουν.
Διαβάστε επίσης
- Όταν το σκουμπρί δεν χρειάζεται καθαρισμό: Η αλήθεια για το ιχθυέλαιο που όλοι φοβούνται
- Γιατί ανοίγετε τη ζύμη προς μία κατεύθυνση: Πώς η φυσική διαμορφώνει την υφή των προϊόντων αρτοποιίας
