Ο καθένας μας έχει ακούσει αυτή τη σωτήρια συμβουλή τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του: αν η σούπα είναι πολύ αλμυρή, ρίξτε μια πατάτα μέσα, θα φύγει το επιπλέον αλάτι.
Αυτή έχει περάσει από γενιά σε γενιά, μεταφέρεται από βιβλία μαγειρικής σε διαδικτυακά φόρουμ και ανανεώνεται με νέες λεπτομέρειες: κάποιος συμβουλεύει τις καθαρισμένες πατάτες, κάποιος – απευθείας στο σακάκι, και οι πιο προχωρημένοι συνιστούν να προσθέσουμε μια χούφτα ρύζι δεμένο σε γάζα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η επιστήμη, δυστυχώς, είναι αμείλικτη: δεν λειτουργεί. Μελέτες δείχνουν ότι μια απλή πατάτα μπορεί να απορροφήσει λιγότερο από ένα γραμμάριο αλάτι σε είκοσι λεπτά μαγειρέματος .
Φωτογραφία:
Αυτό είναι αρκετό για να μειωθεί ελαφρώς η συγκέντρωση στην άμεση περιοχή του κονδύλου, αλλά ο συνολικός όγκος του ζωμού θα παραμείνει σχεδόν το ίδιο αλμυρός. Απλώς θα τρώτε πατάτες που θα είναι ελάχιστα πιο αλμυρές από το συνηθισμένο, και το πρόβλημα δεν θα πάει πουθενά.
Γιατί λοιπόν αυτός ο μύθος είναι τόσο επίμονος; Πιθανώς επειδή δίνει την ψευδαίσθηση του ελέγχου της κατάστασης.
Όταν η σούπα είναι στο μάτι, οι καλεσμένοι έρχονται και εσείς πανικοβάλλεστε στην κουζίνα, η δυνατότητα να “σώσετε” το πιάτο με μια απλή κίνηση μοιάζει με μάννα εξ ουρανού. Αλλά η αλήθεια είναι ότι δεν μπορείτε να διαπραγματευτείτε αναδρομικά με το αλάτι – μπορείτε μόνο να το αραιώσετε ή να το μεταμφιέσετε.
Ο πρώτος ειλικρινής τρόπος είναι να προσθέσετε νερό. Αυτό λειτουργεί χωρίς καμία μαγεία, απλά μειώνει τη συγκέντρωση του αλατιού αυξάνοντας τον όγκο του διαλύτη.
Αλλά αυτή η μέθοδος έχει ένα προφανές μειονέκτημα: υδαρής, άβραστη σούπα, η οποία δεν μπορεί πλέον να διορθωθεί με κανένα μπαχαρικό. Επομένως, είναι προτιμότερο να πάρετε ζεστό νερό, ώστε να μη σταματήσει το μαγείρεμα, και να προσθέσετε έναν κύβο ζωμού ή αποξηραμένα μανιτάρια για να ενισχύσετε τη γεύση.
Η δεύτερη μέθοδος είναι η όξινη επίθεση. Ο χυμός λεμονιού, το ξύδι, ο πελτές ντομάτας ή ακόμη και μια κουταλιά λευκό κρασί αλλάζει την αντίληψη του αλατιού στους υποδοχείς.
Το οξύ δεν αφαιρεί το νάτριο, αλλά το κάνει λιγότερο επιθετικό, μετατοπίζοντας την ισορροπία προς τη φρεσκάδα. Αυτό λειτουργεί ιδιαίτερα καλά σε ντοματόσουπες, τσαχτσά, σολιάνα και σε κάθε ανατολικοευρωπαϊκό πιάτο.
Υπάρχει και μια τρίτη, πιο κομψή επιλογή: προσθέστε λίπος. Η κρέμα γάλακτος, η ξινή κρέμα, το βούτυρο ή το γάλα καρύδας επικαλύπτουν τις γευστικές θηλές και εμποδίζουν φυσικά το αλάτι να έρθει σε πλήρη επαφή με αυτές.
Φυσικά, αυτό αλλάζει δραστικά τη συνταγή, αλλά μερικές φορές το αποτέλεσμα είναι ακόμη καλύτερο από το αρχικό – σκεφτείτε πόσο καλή είναι η ντοματόσουπα με διπλή κρέμα γάλακτος.
Η καλύτερη στρατηγική είναι να αποφύγετε εντελώς αυτή την κατάσταση. Αλατίστε το πιάτο σας σταδιακά, ειδικά αν έχει συστατικά με τη δική τους αλμυρή γεύση: ζαμπόν, τυρί, ελιές, σέλινο, σάλτσα σόγιας.
Δοκιμάστε το όχι μόνο μία φορά, αλλά πολλές φορές, σε διαφορετικά στάδια του μαγειρέματος. Και να θυμάστε, καθώς το νερό εξατμίζεται, το αλάτι παραμένει – αυτό που τώρα φαίνεται υποαλειμμένο μπορεί να είναι τέλειο μετά από δέκα λεπτά.
Το υπερβολικό αλάτισμα δεν είναι καταστροφή, αλλά μια πρόκληση για τη μαγειρική σας δημιουργικότητα. Μπορείτε να φτιάξετε τρία διαφορετικά πιάτα από μία αποτυχημένη κατσαρόλα: το μισό μπορεί να αραιωθεί και να σερβιριστεί ως σούπα, το άλλο μισό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια σάλτσα, πυκνώνοντας με αλεύρι ή άμυλο, και το κρέας και τα λαχανικά μπορούν να ψαρευτούν και να σερβιριστούν με ένα νέο, φρέσκο συνοδευτικό πιάτο.
Οι πατάτες στη σούπα είναι ένα εξαιρετικό συστατικό, αλλά όχι ένα μαγικό ραβδί. Θα σας θρέψει, θα δώσει στο πιάτο κορεσμό και υφή, αλλά δεν θα τραβήξει το επιπλέον αλάτι στον ωκεανό της λήθης. Εμπιστευτείτε τη γλώσσα σας και τη νηφάλια κρίση σας, όχι τα παραμύθια της γιαγιάς σας.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι έμπειροι σεφ καίνε τα κόκαλα πριν βράσουν το ζωμό
- Όταν το σκουμπρί δεν χρειάζεται να καθαριστεί: Η αλήθεια για το ιχθυέλαιο που όλοι φοβούνται
