Ένα σακουλάκι αλεσμένου μαύρου πιπεριού, που αγοράστηκε πριν από ένα μήνα, δεν μυρίζει πλέον αυτή την εκρηκτική, ρητινώδη φρεσκάδα, αλλά σκόνη και χαρτόνι.
Νομίζετε ότι απλώς “εξαντλήθηκε”, αλλά στην πραγματικότητα του έχει συμβεί κάτι πιο σύνθετο και μη αναστρέψιμο από μια απλή απώλεια γεύσης, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Τα αιθέρια έλαια που αποτελούν την ψυχή κάθε μπαχαρικού είναι πτητικές ενώσεις που είναι εξαιρετικά ευαίσθητες στο φως, το οξυγόνο και την υγρασία. Μόλις ανοίξετε τη συσκευασία του εργοστασίου, αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση: το οξυγόνο αρχίζει να οξειδώνει τα τερπένια και τις φαινόλες, το υπεριώδες φως καταστρέφει τις χρωστικές ουσίες και η υγρασία του αέρα προκαλεί υδρόλυση.
Φωτογραφία: Pixabay
Σε ολόκληρη τη μορφή της, η πιπεριά προστατεύεται από ένα πυκνό κέλυφος – τα αιθέρια έλαια της διατηρούνται στο εσωτερικό της, όπως ο χυμός σε ένα μούρο. Ένα μπιζέλι μπορεί να παραμείνει για χρόνια, διατηρώντας το εκρηκτικό δυναμικό του.
Το αλεσμένο πιπέρι, από την άλλη πλευρά, είναι σαν μια ανοιχτή πληγή, που ξεχειλίζει γεύση, και μετά από τρεις ή τέσσερις μήνες, παραμένει μόνο μια αμυδρή σκιά της προηγούμενης οξύτητάς του. Από τότε, μικροί χειρόμυλοι για πιπέρι, μοσχοκάρυδο, ακόμη και κόλιανδρο, έχουν εγκατασταθεί στην κουζίνα μου.
Δεν καταλαμβάνουν περισσότερο χώρο από μια αλατιέρα, και η διαφορά στη γεύση των πιάτων έγινε αντιληπτή με γυμνό μάτι από την πρώτη εβδομάδα. Τα μπαχαρικά πρέπει να αποθηκεύονται σε απόλυτο σκοτάδι – όχι σε διαφανή βάζα σε ανοιχτό ράφι, όπου οι ακτίνες του ήλιου τα σκοτώνουν μεθοδικά μέρα με τη μέρα.
Τα κεραμικά, ο τσίγκος, το χρωματιστό γυαλί ή ένα ερμητικά κλειστό ξύλινο κουτί είναι άξια στέγη για τα μπαχαρικά σας. Η θερμότητα είναι ένας άλλος εχθρός, όχι λιγότερο ύπουλος από το φως.
Η ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση μπαχαρικών είναι κάτω από τους 20°C, οπότε το σημείο πάνω από την εστία ή δίπλα στο φούρνο όπου συχνά βάζουμε τα βάζα για ευκολία στην πραγματικότητα τα καίει σιγά σιγά σε στάχτη. Στην Ινδία, την πατρίδα πολλών μπαχαρικών, οι νοικοκυρές δεν αγοράζουν ποτέ έτοιμα μείγματα – καβουρδίζουν και αλέθουν ακριβώς όσα χρειάζονται για ένα πιάτο.
Αυτή η τελετουργία διαρκεί μερικά λεπτά, αλλά η διαφορά στη γεύση μπορεί να γίνει αισθητή ακόμη και από εκείνους που ισχυρίζονται ότι “έτσι κι αλλιώς δεν το καταλαβαίνουν”. Ο κουρκουμάς, η πάπρικα και το τσίλι δεν υποφέρουν μόνο από το οξυγόνο, αλλά κυρίως από το φως – οι φωτεινές χρωστικές τους ξεθωριάζουν σαν φτηνή μπογιά στον ήλιο.
Αν η πάπρικα σας έχει γίνει από κατακόκκινη σε ωχρό κεραμιδί, θεωρήστε ότι έχετε αποθηκεύσει ένα μουλάρι και όχι ένα μπαχαρικό. Ο κρόκος, το κάρδαμο και η βανίλια είναι ένα εντελώς ξεχωριστό σύμπαν, που απαιτεί αεροστεγή δοχεία και απόλυτο σκοτάδι.Η αξία τους είναι τόσο υψηλή που το να αγνοήσετε τους κανόνες αποθήκευσης είναι απλά σαν να πετάτε χρήματα στον κάδο μαζί με τα εξαντλημένα στίγματα. Οι βιομηχανικοί κατασκευαστές προσθέτουν μερικές φορές απορροφητές οξυγόνου – μικρά σιδερένια σακουλάκια που δεν μπορούν να ανοιχτούν – στις συσκευασίες μπαχαρικών.
Αυτό δεν είναι σκουπίδι ή μέσο προστασίας των παιδιών, αλλά ο μόνος τρόπος για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του αλεσμένου προϊόντος κατά τουλάχιστον μερικούς μήνες. Μπορείτε να ελέγξετε τη φρεσκάδα του πιπεριού ή του κόλιανδρου με έναν απλό τρόπο: ρίξτε μια πρέζα σε ένα θερμαινόμενο στεγνό τηγάνι.
Εάν μετά από δέκα δευτερόλεπτα το δωμάτιο γεμίσει με ένα πυκνό, πλούσιο άρωμα – το μπαχαρικό είναι ζωντανό. Αν η οσμή είναι αμυδρή ή πικρή, δεν πρόκειται πλέον για μπαχαρικό, αλλά για χρωστική ουσία.
Και να θυμάστε: το πιπέρι σε μια σακούλα δεν πεθαίνει ξαφνικά. Σβήνει σταδιακά, μέρα με τη μέρα, σαν μια αθόρυβη νότα, μέχρι που μια μέρα συνειδητοποιείτε ότι το φαγητό έχει πάψει να ακούγεται.
Μην το αφήσετε να συμβεί αυτό. Αγοράστε έναν μύλο τροφίμων και δώστε ζωή στα πιάτα σας.
Διαβάστε επίσης
- Πόσες ημέρες χάνουν τα αυγά όταν βρίσκονται στην πόρτα του ψυγείου με το στόμιο προς τα πάνω
- Τι συμβαίνει αν ρίξετε πατάτες σε μια σούπα που είναι πολύ αλμυρή: καταρρίπτοντας έναν παλιό μύθο
