Το νερό σε ένα μπολ με ρύζι θολώνει αμέσως, γίνεται γαλακτώδες λευκό, και το άπειρο χέρι φτάνει στη βρύση για να στραγγίξει τη λάσπη και να ρίξει μια νέα παρτίδα.
Η Γιαπωνέζα νοικοκυρά σε αυτό το στάδιο μόλις αρχίζει το ταξίδι της – γνωρίζει ότι η πραγματική διαφάνεια δεν έρχεται μετά από τρεις ή πέντε στραγγίσεις, αλλά αφού η υπομονή σας ξεπεράσει την επιθυμία να επιταχύνετε τη διαδικασία, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η γύρη του ρυζιού που δουλεύουμε τόσο σκληρά για να ξεπλύνουμε δεν είναι βρωμιά, αλλά ελεύθερο άμυλο που έχει πέσει από την επιφάνεια των κόκκων κατά τη διαδικασία της άλεσης. Αν παραμείνει πάνω στο ρύζι, όταν μαγειρευτεί θα μετατραπεί σε κόλλα, κολλώντας όλους τους κόκκους σε ένα απρόσωπο κομμάτι και στερώντας τους την ατομικότητά τους.
Φωτογραφία: Pixabay
Επτά φορές είναι ο ελάχιστος αριθμός που καλούν οι επαγγελματίες. Ορισμένοι σεφ σε εστιατόρια αλλάζουν το νερό μέχρι και δέκα φορές και κάθε φορά αλέθουν απαλά τους κόκκους με κυκλικές κινήσεις, προσέχοντας να μην τους τραυματίσουν, αλλά να τους απαλλάξουν από το υπερβολικό βάρος.
Μόνο όταν το νερό είναι πεντακάθαρο σαν ρυάκι του βουνού, το ρύζι είναι έτοιμο για μαγείρεμα. Το μυστικό δεν έγκειται μόνο στην απομάκρυνση του περιττού αμύλου, αλλά και στο γεγονός ότι το νερό, αλλάζοντας αρκετές φορές, ξεπλένει από το ρύζι κάποια από τα μέταλλα που κάνουν τον κόκκο σκληρό
Στην Ιαπωνία, αυτό ονομάζεται “ξύπνημα του ρυζιού” – αφήνοντάς το να πιει καθαρή υγρασία και να αποβάλει τον λήθαργο του μετά από μακροχρόνια αποθήκευση. Μετά το ξέπλυμα, το ρύζι πρέπει να ξεκουραστεί.
Αφήνεται σε ένα κόσκινο για τριάντα με σαράντα λεπτά, ώστε η υγρασία να κατανεμηθεί ομοιόμορφα μέσα σε κάθε κόκκο. Αν αρχίσετε να μαγειρεύετε το βρεγμένο ρύζι αμέσως, το νερό θα βράσει πιο γρήγορα από ό,τι προλαβαίνει να εισχωρήσει στον πυρήνα και θα έχετε ένα σκληρό κέντρο κάτω από το μαγειρεμένο κέλυφος.
Η αναλογία του νερού για το βράσιμο δεν αποτελεί δόγμα, αλλά είναι μεταβλητή, ανάλογα με την ποικιλία, το βαθμό ξήρανσης, ακόμα και την ατμοσφαιρική πίεση. Ο γενικός κανόνας είναι ότι το μακρόσπερμο ρύζι απαιτεί ελαφρώς λιγότερο νερό, το στρογγυλό ρύζι ελαφρώς περισσότερο και το άγριο ρύζι σχεδόν διπλάσιο όγκο.
Ένας χρυσός κανόνας που έμαθα από βιβλία για την ιαπωνική μαγειρική: μην σηκώνετε το καπάκι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Κάθε φορά που κρυφοκοιτάζετε μέσα στην κατσαρόλα, αφήνετε έξω όχι μόνο ατμό, αλλά και μέρος της ίδιας της θερμότητας που θα έπρεπε να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη στους κόκκους.Αφού σβήσετε τη φωτιά, το ρύζι πρέπει να παραμείνει κάτω από το καπάκι για άλλα δέκα με δεκαπέντε λεπτά. Αυτό είναι ένα στάδιο που δεν πρέπει να παραλείπεται ή να συντομεύεται: η υπολειπόμενη θερμότητα ολοκληρώνει τη διαδικασία και η υπερβολική υγρασία είτε απορροφάται είτε εξατμίζεται, αφήνοντας τους κόκκους απόλυτα σταθερούς και στεγνούς εξωτερικά.
Οι Ιταλοί κάνουν ακριβώς το αντίθετο στο ριζότο: δεν ξεπλένουν το ρύζι, αλλά το τηγανίζουν στο λάδι, ώστε το άμυλο να αρχίσει να λειτουργεί αμέσως, δημιουργώντας αυτή την πολύ κρεμώδη υφή. Αυτό δεν είναι λάθος, αλλά μια διαφορετική προσέγγιση, που αποδεικνύει ότι το ρύζι είναι ένας ευέλικτος ηθοποιός, ικανός να παίξει οποιονδήποτε ρόλο, αν ο σκηνοθέτης ξέρει τι θέλει.
Το ρύζι διδάσκει υπομονή και προσοχή σε λεπτομέρειες που με την πρώτη ματιά φαίνονται ασήμαντες. Αλλά είναι αυτές οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά ανάμεσα στο φαγητό που τρώμε για να ικανοποιήσουμε την πείνα μας και στο φαγητό που απολαμβάνουμε, απομνημονεύοντας κάθε απόχρωση.
Δοκιμάστε να ξεπλύνετε το ρύζι μία φορά, όχι τρεις αλλά επτά, και θα δείτε τον χαρακτήρα του να αλλάζει. Δεν θα είναι πλέον απλώς ένα υλικό για το γέμισμα του πιάτου και θα γίνει ένας χαρακτήρας από μόνος του, που αξίζει να μαγειρεύεται με σεβασμό και αγάπη.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το πιπέρι χάνει τη δύναμή του σε μια σακούλα: η μυστική ζωή των αλεσμένων μπαχαρικών
- Πόσες ημέρες χάνουν τα αυγά ενώ βρίσκονται με τη μύτη προς τα πάνω στην πόρτα του ψυγείου
