Έχετε βάλει ποτέ ένα κομμάτι σκληρό μοσχαρίσιο κρέας σε μαρινάδα με ακτινίδια, ελπίζοντας ότι σε μια ώρα θα είναι τόσο τρυφερό όσο ένα αρνίσιο φιλέτο;
Και στη συνέχεια, αφού ανοίξατε το δοχείο, βρήκατε αντί για μια ορεκτική μπριζόλα μια άμορφη, χαλαρή μάζα που έμοιαζε με σουφλέ κρέατος, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Συγχαρητήρια – πέσατε θύμα των καλών προθέσεων και της άγνοιας της βιολογίας σας. Τα ακτινίδια περιέχουν ακτινιδίνη, ένα ισχυρό πρωτεολυτικό ένζυμο που μπορεί να διασπάσει το κολλαγόνο και τις μυϊκές πρωτεΐνες γρηγορότερα από οποιοδήποτε βιομηχανικό μαλακτικό.
Φωτογραφία:
Δεν είναι μαγεία, είναι χημεία: η ακτινιδίνη κυριολεκτικά κόβει τις μακριές πρωτεϊνικές αλυσίδες σε μικρά θραύσματα, καταστρέφοντας τη δομή των ιστών. Το πρόβλημα είναι ότι αυτή η διαδικασία δεν γνωρίζει μέτρο.
Αυτό που κάνει το κρέας τρυφερό σε δέκα λεπτά, το μετατρέπει σε χυλό σε σαράντα λεπτά και σε μια ώρα σε ένα υπόστρωμα που μοιάζει με τη συνοχή πατέ. Το ακτινίδιο δεν ξέρει πώς να σταματήσει στην ώρα του, εκτός αν του βάλεις ένα σκληρό χρονόμετρο.
Ο ανανάς δρα εξίσου επιθετικά – κυριαρχεί η βρωμελίνη, στενός συγγενής της ακτινιδίνης. Η παπάγια είναι οπλισμένη με παπαΐνη, το τζίντζερ με ζινγκιμπαΐνη και τα σύκα με φικίνη. Καθένα από αυτά τα φρούτα μπορεί να κάνει θαύματα στο σκληρό κρέας, αλλά απαιτεί χειρουργική ακρίβεια από τον μάγειρα.
Στις επαγγελματικές κουζίνες, δεν είναι τα φρούτα που χρησιμοποιούνται για να μαλακώσουν το κρέας, αλλά τα καρυκεύματα – ξηρή ή υγρή ωρίμανση, όπου τα ίδια τα ένζυμα του κρέατος διασπούν αργά, επί εβδομάδες, τον συνδετικό ιστό. Δεν είναι γρήγορο, είναι ακριβό, αλλά το αποτέλεσμα είναι προβλέψιμο και ελεγχόμενο.
Μια σπιτική μέθοδος που λειτουργεί χωρίς κίνδυνο είναι μια μαρινάδα με βάση το γαλακτικό οξύ. Το κεφίρ, το ξινόγαλα, το ματσόνι ή το αγιράν δρουν απαλά και σταδιακά: το ασβέστιο από τα γαλακτοκομικά προϊόντα ενεργοποιεί τα ίδια τα ένζυμα του κρέατος χωρίς να καταστρέφει τη δομή του. Σε μια τέτοια μαρινάδα το κοτόπουλο μπορεί να περάσει μια νύχτα ή μια μέρα, βελτιούμενο.
Τα κρεμμύδια, τα οποία συνηθίζουμε να προσθέτουμε στο κεμπάπ από αδράνεια, στην πραγματικότητα δεν μαλακώνουν το κρέας, αλλά του δίνουν μόνο τους χυμούς και τη γεύση του. Τα ένζυμά του δεν είναι σε θέση να διασπάσουν το κολλαγόνο, οπότε το να βασίζεσαι στα κρεμμύδια ως φάρμακο για τη σκληρότητα είναι μάταιο εγχείρημα.
Το ανθρακούχο μεταλλικό νερό είναι ένας άλλος δημοφιλής μύθος. Το διοξείδιο του άνθρακα δεν έχει καμία επίδραση στις πρωτεΐνες, αλλά η σόδα, η οποία συχνά προστίθεται στο νερό για να το μαλακώσει, μπορεί στην πραγματικότητα να κάνει το κρέας πιο εύθρυπτο, αλλάζοντας το pH του μέσου. Πραγματικά, μαζί με την τρυφερότητα, κινδυνεύετε να έχετε και σαπουνώδη γεύση.
Το ακτινίδιο δεν είναι ούτε εχθρός ούτε φίλος, αλλά ένα εργαλείο, επικίνδυνο σε αδέξια χέρια. Είναι σαν το δισκοπρίονο: μπορεί να κόψει έναν τέλειο κύκλο, ή μπορεί να σου κόψει το δάχτυλο αν δεν ξέρεις από ποια πλευρά να το πλησιάσεις. Σεβαστείτε τη δύναμή του και θα σας βοηθήσει. Αν την παραμελήσετε, είστε μόνοι σας.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το ρύζι πλένεται για να καθαρίσει το νερό: ένα μάθημα ιαπωνικής υπομονής
- Γιατί το πιπέρι χάνει τη δύναμή του σε μια σακούλα: η μυστική ζωή των αλεσμένων μπαχαρικών
