Ο πουρές πατάτας μοιάζει με το πιο απλό πιάτο στον κόσμο – βράσιμο, οροφή, προσθήκη γάλακτος και βουτύρου.
Αλλά γιατί μερικοί άνθρωποι το παίρνουν αέρινο και μεταξένιο, και άλλοι – κολλώδες και βαρύ, όπως το κονίαμα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η απάντηση βρίσκεται στη χημεία του αμύλου και στη θερμοκρασία στην οποία εισάγετε το γάλα στο μείγμα της πατάτας. Οι κόκκοι αμύλου στις πατάτες απορροφούν νερό και διογκώνονται όταν μαγειρεύονται, γίνονται μαλακοί και διαθέσιμοι για μηχανική δράση.
Φωτογραφία:
Αν αρχίσετε να πολτοποιείτε ζεστές πατάτες με κρύο γάλα, θα προκληθεί θερμικό σοκ: οι αλυσίδες αμύλου θα καταρρεύσουν, θα απελευθερώσουν κόλλα και ο πολτός θα μετατραπεί σε μια κολλώδη, λαστιχένια μάζα που δεν μπορεί να διορθωθεί με οποιαδήποτε ποσότητα λαδιού. Το γάλα πρέπει να είναι ζεστό, σχεδόν βραστό, ώστε η θερμοκρασία των πατατών να παραμένει σταθερά υψηλή καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Μόνο τότε το άμυλο θα διατηρήσει τη δομή του και το λίπος και η πρωτεΐνη από το γάλα θα κατανεμηθούν ομοιόμορφα μεταξύ των κόκκων χωρίς να κολλήσουν μεταξύ τους. Το βούτυρο δεν πρέπει να είναι απλώς μαλακό, αλλά πραγματικό βούτυρο, με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 82,5%, και πρέπει να προστίθεται σε δύο στάδια.
Πρώτον, ένας κύβος κρύου βουτύρου ρίχνεται μέσα στις ζεστές πατάτες αμέσως μετά τη στράγγιση του νερού – λιώνει, τυλίγοντας κάθε αμυλούχα πατάτα, και η δεύτερη δόση, ήδη ζεστή, αναμειγνύεται με το γάλα στο τέλος. Οι πατάτες για τον πουρέ πατάτας δεν είναι όλες ίδιες.
Οι νεαρές, με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, θα δώσουν έναν υγρό, άγευστο πουρέ, και οι παλιές, βρασμένες, με πολύ άμυλο – η ιδανική βάση. Οι ποικιλίες με κίτρινη σάρκα, όπως η “Adretta” ή η “Symphonia”, έχουν μια φυσική λιπαρότητα που γίνεται αισθητή ακόμη και χωρίς προσθήκη λίπους.
Το αν πρέπει ή όχι να βράζετε στο σακάκι είναι συζητήσιμο, αλλά οι επαγγελματίες βράζουν πιο συχνά αποφλοιωμένες πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια. Με αυτόν τον τρόπο το άμυλο δεν διαρρέει στο νερό, αλλά μένει μέσα, και ο πουρές είναι πλούσιος, χωρίς νερουλή γεύση.
Το αλάτι προστίθεται στο νερό για το μαγείρεμα απαραίτητα, διαφορετικά οι πατάτες θα παραμείνουν φρέσκες στο εσωτερικό τους, όσο κι αν τις αλατίσετε μετά. Η αναλογία είναι περίπου μια κουταλιά της σούπας ανά λίτρο νερού, και τότε κάθε κομμάτι θα μουλιάσει ομοιόμορφα.
Πολλοί φοβούνται να χρησιμοποιήσουν μίξερ για τον πολτοποιητή, πιστεύοντας ότι θα μετατρέψει τις πατάτες σε κόλλα. Αυτό είναι αλήθεια, αλλά μόνο αν το μίξερ είναι σε υψηλή ταχύτητα. Ένας χειροκίνητος σπαστήρας ή μια πρέσα θα σας δώσει την τέλεια υφή, αλλά αφήστε το μίξερ για άλλες χρήσεις.
Το σκόρδο που ψήνεται στο φούρνο και προστίθεται στον πουρέ πατάτας αλλάζει δραματικά το χαρακτήρα του. Δεν γίνεται πικάντικο, αλλά γλυκό, με καπνιστές νότες, και αυτός ο συνδυασμός με το βούτυρο και το γάλα δημιουργεί ένα αποτέλεσμα που δεν ξεχνιέται.
Ο έτοιμος πουρές δεν πρέπει να μένει σε ένα τηγάνι στην εστία – συνεχίζει να ζεσταίνεται από την υπολειπόμενη θερμότητα και μπορεί να παραψηθεί, να γίνει λαστιχένιος. Μεταφέρετε τον σε ένα ζεστό μπολ, σκεπάστε τον με καπάκι και αφήστε τον σε ένα ζεστό μέρος, ενώ στρώνετε το τραπέζι.
Ο πουρές που έχει κρυώσει μπορεί να σωθεί προσθέτοντας μια κουταλιά ζεστό γάλα και χτυπώντας δυνατά με ένα σύρμα. Δεν θα είναι ο ίδιος με τον φρέσκο, αλλά θα πάψει να μοιάζει με οικοδομικό υλικό και θα ανακτήσει τουλάχιστον μέρος της προηγούμενης τρυφερότητάς του.
Οι πατάτες μας διδάσκουν να σεβόμαστε τις απλές τροφές και να μην παραμελούμε τα βασικά. Δεν υπάρχουν περίπλοκα υλικά, μόνο φροντίδα και κατανόηση ότι ακόμα και το πιο συνηθισμένο δείπνο μπορεί να γίνει έργο τέχνης αν το αντιμετωπίσετε με ψυχή.
Δοκιμάστε να βράσετε μια φορά τις πατάτες, στραγγίξτε το νερό, αφήστε τις να σταθούν κάτω από ένα καπάκι για πέντε λεπτά για να φύγει η περίσσεια υγρασία και στη συνέχεια προσθέστε ζεστό γάλα και καλό βούτυρο. Θα εκπλαγείτε με το πώς το γνωστό από τα παιδικά σας χρόνια πιάτο θα μεταμορφωθεί και θα παίξει με νέες, απροσδόκητες αποχρώσεις.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν μαρινάρετε το κρέας σε ακτινίδια: μια βόμβα ενζύμων στην κουζίνα σας
- Γιατί το ρύζι πλένεται μέχρι το νερό να γίνει καθαρό: ένα μάθημα ιαπωνικής υπομονής
