Έχετε παρατηρήσει ποτέ ότι οι ξηροί καρποί από τη σακούλα και οι ξηροί καρποί που μόλις ρίξατε σε ένα ταψί και στείλατε στο φούρνο μυρίζουν εντελώς διαφορετικά;
Οι πρώτοι μυρίζουν σαν χαρτόνι και σκόνη, ενώ οι δεύτεροι σαν ζεστασιά, καραμέλα και κάτι διακριτικά γιορτινό, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Η διαφορά μεταξύ των δύο δεν έγκειται στην ποικιλία ή τη φρεσκάδα, αλλά σε μια απλή ενέργεια που πολλοί άνθρωποι χάνουν. Οι ωμοί ξηροί καρποί, ακόμη και οι πιο φρέσκοι, περιέχουν φυσικούς αναστολείς ενζύμων και τανίνες που τους προστατεύουν από το φύτρωμα, αλλά δίνουν στον άνθρωπο μια πικρή, ξινή γεύση.
Φωτογραφία:
Το ψήσιμο σε στεγνό τηγάνι ή στο φούρνο διασπά αυτές τις ενώσεις και πυροδοτεί την αντίδραση Maillard, η οποία μετατρέπει τα άμυλα και τις πρωτεΐνες σε εκατοντάδες νέα μόρια γεύσης. Το έλαιο που απελευθερώνεται από τους ξηρούς καρπούς όταν θερμαίνονται γίνεται αγωγός γεύσης, διανέμοντας ομοιόμορφα τη θερμότητα και δημιουργώντας την τραγανή υφή για την οποία αγαπάμε τους ψημένους ξηρούς καρπούς στις σαλάτες και τα αρτοσκευάσματα.
Χωρίς αυτό το στάδιο, οι ξηροί καρποί παραμένουν επίπεδοι, σαν να μην έχουν ψηθεί καλά, και το πιάτο χάνει όγκο. Το καβούρδισμα στο σπίτι διαρκεί πέντε λεπτά, αλλά το αποτέλεσμα είναι απαράμιλλο – ελέγχετε το βαθμό καβουρδίσματος και γνωρίζετε ότι μέσα υπάρχουν μόνο ξηροί καρποί και όχι χημικά.
Ο κύριος κίνδυνος στο ψήσιμο είναι να χάσετε τη στιγμή που οι ξηροί καρποί από χρυσαφένιοι γίνονται μαύροι. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λάδι, καίγονται αμέσως και είναι αδύνατο να σωθεί μια τέτοια παρτίδα – η πικράδα διεισδύει σε κάθε κύτταρο, καθιστώντας το προϊόν ακατάλληλο για φαγητό.
Ο καλύτερος τρόπος είναι να προθερμάνετε το φούρνο στους 160°C, να απλώσετε τους ξηρούς καρπούς σε μία στρώση σε ένα ταψί και να τους ψήσετε, κουνώντας τους κατά διαστήματα, για 8-10 λεπτά. Θα καταλάβετε ότι ήρθε η ώρα όταν η κουζίνα γεμίσει με ένα πυκνό, καρυδένιο άρωμα και οι ίδιοι οι ξηροί καρποί σκουρύνουν κατά μισό τόνο.
Τα καρύδια και τα πεκάν απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή – λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λάδι, μπορεί να γίνουν πικρά αν ψηθούν υπερβολικά. Τα βγάζω από τη φωτιά λίγο νωρίτερα από ό,τι φαίνεται απαραίτητο, επειδή συνεχίζουν να ψήνονται στο καυτό ταψί για μερικά λεπτά ακόμη.
Τα αμύγδαλα με τη φλούδα τους ξεφλουδίζονται εύκολα μετά το ψήσιμο – απλά τρίψτε μια χούφτα ανάμεσα στις παλάμες σας και οι φλούδες θα πετάξουν, αφήνοντας λείους, χρυσαφένιους πυρήνες. Είναι η τέλεια βάση για αμυγδαλόψιχα ή απλά ένα τραγανό σνακ για κρασί.
Δεν καβουρδίζω καθόλου τα κουκουνάρια, απλώς τα ζεσταίνω ελαφρώς σε ένα στεγνό τηγάνι, ανακινώντας τα συνεχώς. Είναι τόσο μικρά και ευαίσθητα που μετατρέπονται σε κάρβουνα μέσα σε τριάντα δευτερόλεπτα, αν αποσπάσεις την προσοχή σου από το κινητό σου.
Οι ψημένοι ξηροί καρποί αποθηκεύονται χειρότερα από τους ωμούς – το λάδι που απελευθερώνεται κατά τη θέρμανση οξειδώνεται πιο γρήγορα στον αέρα. Γι’ αυτό καβουρδίζω ακριβώς όσους χρειάζομαι για ένα συγκεκριμένο πιάτο και δεν αποθηκεύω ποτέ.
Στις σαλάτες, οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί λειτουργούν ως υφολογική έμφαση – η τραγανότητά τους έρχεται σε αντίθεση με την απαλότητα των χόρτων και τη ζουμερότητα των λαχανικών, δημιουργώντας έναν όγκο που κανένα άλλο συστατικό δεν μπορεί να επιτύχει.
Στην αρτοποιία, οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί πριν από την προσθήκη στη ζύμη δεν ξινίζουν και παραμένουν τραγανοί ακόμη και μετά την αποθήκευση του τελικού προϊόντος για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι ωμοί ξηροί καρποί σε ένα μάφιν ή μπισκότο συχνά γίνονται λαστιχένιοι και χάνουν τη γεύση τους.
Οι ξηροί καρποί μας διδάσκουν ότι το πιο απλό συστατικό μπορεί να γίνει ο πρωταγωνιστής ενός πιάτου, αν του δώσετε λίγη προσοχή. Πέντε λεπτά στο τηγάνι μετατρέπουν ένα βαρετό πρόσθετο σε μια αυτοτελή απόλαυση που θέλεις να τρως με τη χούφτα.
Δοκιμάστε μια φορά να αγοράσετε μια χούφτα ωμά αμύγδαλα, να τα ψήσετε σε ένα στεγνό τηγάνι με θαλασσινό αλάτι και δεντρολίβανο και θα καταλάβετε γιατί στην Ισπανία οι ξηροί καρποί αυτοί σερβίρονται σε μπαρ με μπύρα ως αυτοτελές σνακ. Είναι μια γεύση που δεν μπορείς να αγοράσεις σε σακούλα, γιατί το κύριο συστατικό της είναι η προσοχή σου.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το ζεστό γάλα προστίθεται στον πουρέ πατάτας: Η επιστήμη μιας ευαίσθητης υφής που δεν μπορεί να παραβιαστεί
- Τι συμβαίνει όταν μαρινάρετε το κρέας σε ακτινίδια: μια βόμβα ενζύμων στην κουζίνα σας
