Το ριζότο σε ένα εστιατόριο μοιάζει με μαγεία: κρεμώδες, τρυφερό, αλλά κάθε κόκκος διατηρεί την ελαστικότητά του και δεν βράζει σε χυλό.
Στο σπίτι, ωστόσο, πολλοί άνθρωποι παίρνουν είτε ρυζόγαλο είτε σκληρό, άψητο πλιγούρι που επιπλέει σε υγρό, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μυστικό δεν βρίσκεται στα πολύπλοκα υλικά, αλλά στην κατανόηση ενός απλού γεγονότος: το ριζότο δεν βράζεται, αλλά μαγειρεύεται, επικοινωνώντας συνεχώς με αυτό. Το ρύζι για το ριζότο πρέπει να είναι ειδικό – arborio, carnaroli ή vialone nano.
Φωτογραφία: Pixabay
Αυτές οι ποικιλίες περιέχουν δύο τύπους αμύλου: επιφανειακό άμυλο, το οποίο γρήγορα χάνει την κρεμώδη υφή του, και εσωτερικό άμυλο, το οποίο παραμένει σταθερό και διατηρεί το σχήμα του κόκκου. Το κανονικό ρύζι στρογγυλού κόκκου δεν είναι κατάλληλο για χυλό – θα βράσει στο πρώτο λεπτό.
Το πρώτο λάθος που κάνουν οι αρχάριοι είναι να ρίχνουν το ρύζι στον ζωμό που βράζει και να το ξεχάσουν. Το ριζότο απαιτεί συνεχή παρουσία: προσθέτετε μια κουταλιά υγρό, περιμένετε να απορροφηθεί και στη συνέχεια προσθέτετε ξανά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, ώστε το άμυλο να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.
Το ψήσιμο του ρυζιού σε λάδι ή βούτυρο πριν από την προσθήκη του υγρού είναι ένα υποχρεωτικό βήμα που ονομάζεται “tostatura”. Οι κόκκοι πρέπει να γίνουν διάφανοι και να αρχίσουν να αναδίδουν μια μυρωδιά καρυδιού, αλλά ποτέ να μην μαυρίσουν.
Αυτό σφραγίζει το εξωτερικό στρώμα και βοηθά τους κόκκους να παραμείνουν ολόκληροι. Ο ζωμός θα πρέπει να είναι ζεστός, σχεδόν βραστό, και να είναι μέτρια αλατισμένος.
Αν ρίξετε κρύο ζωμό σε ζεστό ρύζι, η διαδικασία μαγειρέματος θα σταματήσει, το άμυλο θα καταρρεύσει και το ριζότο θα μετατραπεί σε κόλλα. Κρατήστε την κατσαρόλα με το ζωμό σε μια κοντινή εστία σε χαμηλή φωτιά.
Το κρασί προστίθεται μετά το τηγάνισμα του ρυζιού και αφήνεται να εξατμιστεί εντελώς πριν ρίξετε την πρώτη κουτάλα ζωμού. Η οξύτητα του κρασιού αναδεικνύει τις γεύσεις των κόκκων και δίνει στο ριζότο ένα βάθος που δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς αλκοόλ.
Για πολύ καιρό δεν ήταν κατανοητό γιατί το ριζότο βγαίνει υγρό ή πολύ παχύρρευστο, μέχρι που μάθαμε να διαπιστώνουμε την ετοιμότητά του με την αφή. Το ρύζι πρέπει να είναι μαλακό εξωτερικά αλλά με μια μικρή αντίσταση στο εσωτερικό – οι Ιταλοί το αποκαλούν “al dente”, όπως τα ζυμαρικά.
Το mantecatura είναι το τελικό βήμα που μετατρέπει το απλό ρύζι σε ριζότο. Όταν το ρύζι έχει ήδη αποσυρθεί από τη φωτιά, ανακατεύονται μια κουταλιά παγωμένο βούτυρο και μια χούφτα τριμμένη παρμεζάνα, ανακατεύοντας δυνατά με ένα ξύλινο κουτάλι.
Αυτό το γαλάκτωμα δημιουργεί την πολύ μεταξένια υφή για την οποία όλοι αγαπάμε αυτό το πιάτο. Το ριζότο δεν πρέπει ποτέ να μένει στις εστίες – συνεχίζει να μαγειρεύεται από την υπολειπόμενη θερμότητα και μπορεί να παραψηθεί στα τρία λεπτά που χρειάζεστε για να στρώσετε το τραπέζι.
Πρέπει να σερβίρεται αμέσως, σε βαθιά ζεστά πιάτα, ώστε η κρεμώδης υφή του να μην στερεοποιηθεί πριν την ώρα της. Το ριζότο με μανιτάρια απαιτεί ξεχωριστή προσέγγιση – τα μανιτάρια τηγανίζονται ξεχωριστά και προστίθενται στο τέλος, διαφορετικά θα δώσουν όλο το νερό στο ρύζι και θα το κάνουν νερουλό.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, εμποτισμένα σε ζεστό νερό, δίνουν ένα ζωμό με απίστευτη γεύση που δεν μπορεί να μιμηθεί από κανένα καρύκευμα. Η κολοκύθα ή τα κολοκυθάκια που προστίθενται στο ριζότο πρέπει να τηγανιστούν ξεχωριστά μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια να ανακατευτούν στο μαγειρεμένο ρύζι.
Αν μαγειρευτούν μαζί, θα διαλυθούν σε πουρέ και θα στερήσουν από το πιάτο την αντίθεση υφής. Σταματήσαμε να αγοράζουμε έτοιμα σετ ριζότο αφού ανακαλύψαμε ότι συχνά περιέχουν απλό ρύζι και αρωματικές ουσίες.
Το πραγματικό ριζότο ξεκινά με την επιλογή των σπόρων και τελειώνει με την υπομονή σας, και κανένα κατάστημα έτοιμων προϊόντων δεν μπορεί να αντικαταστήσει αυτή τη διαδικασία. Το ριζότο μας διδάσκει ότι τα πιο απλά πιάτα απαιτούν την πιο προσεκτική προσοχή.
Δεν μπορείτε να απομακρυνθείτε από την κουζίνα, δεν μπορείτε να απαντήσετε στο τηλέφωνο, δεν μπορείτε να χαλαρώσετε ούτε για ένα δευτερόλεπτο – και σε αυτή τη συγκέντρωση γεννιέται η μαγεία, όταν το βαρετό ρύζι και ο ζωμός γίνονται κάτι περισσότερο από ένα απλό γεύμα. Δοκιμάστε να μαγειρέψετε ριζότο μια μέρα, χωρίς περισπασμούς, ακούγοντας το ρύζι να απορροφά το ζωμό, νιώθοντας την αλλαγή της υφής κάτω από το κουτάλι.
Δεν θα είναι ένα δείπνο, αλλά ένας διαλογισμός που θα καταλήξει σε ένα πιάτο που θα εκπλήξει ακόμα και όσους θεωρούν τους εαυτούς τους αδιάφορους για την ιταλική κουζίνα.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν δεν καβουρδίζετε ξηρούς καρπούς: χαμένη γεύση που δεν μπορείτε να πάρετε πίσω
- Γιατί το ζεστό γάλα προστίθεται στον πουρέ πατάτας: η επιστήμη της λεπτής υφής που δεν μπορεί να παραβιαστεί
