Βράζετε το αγαπημένο σας τσάι Κεϋλάνης, περιμένετε πέντε λεπτά απολαμβάνοντας το άρωμα, πίνετε την πρώτη γουλιά – και αντί για την αναμενόμενη απαλότητα, έχετε μια πικρή, στυφή πικράδα που σας χαλάει όλη την απόλαυση.
Σας θυμίζει κάτι; Δεν φταίει η ποιότητα του τσαγιού ή οι προτιμήσεις σας, αλλά η χημεία των τανινών, οι οποίες συμπεριφέρονται σαν ιδιότροπα παιδιά αν δεν γνωρίζετε το πρόγραμμά τους, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Οι τανίνες είναι φυσικές πολυφαινόλες που βρίσκονται στο φύλλο του τσαγιού και είναι υπεύθυνες για τη στυπτικότητα και την πληρότητά του. Στα πρώτα λεπτά της παρασκευής, απελευθερώνονται σταδιακά στο νερό, δημιουργώντας αυτή την ευγενή, ελαφρώς στυφή γεύση για την οποία εκτιμούμε το καλό τσάι.
Φωτογραφία:
Αλλά μετά το τέταρτο ή πέμπτο λεπτό, αρχίζει ο άξονας: οι τανίνες ρίχνονται στο έγχυμα σαν χιονοστιβάδα και η ισορροπία αντικαθίσταται από αχαλίνωτη πικράδα. Η θερμοκρασία του νερού παίζει εδώ το ρόλο του καταλύτη που μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει αυτή τη διαδικασία.
Το μαύρο τσάι απαιτεί απότομο βράσιμο, επειδή το μεγάλο φύλλο του ξεδιπλώνεται αργά, αλλά το πράσινο τσάι στους 90°C θα απελευθερώσει όλες τις τανίνες σε δύο λεπτά, μετατρέποντας ένα λεπτό έγχυμα σε πικρό πολτό.
Το αν το καπάκι μιας τσαγιέρας είναι φίλος ή εχθρός εξαρτάται από το πότε το κλείνετε. Αν αφήσετε το τσάι κάτω από το καπάκι για πολλή ώρα, η θερμοκρασία παραμένει υψηλή και η διαδικασία παρασκευής συνεχίζεται, όπως ακριβώς και σε μια χύτρα ταχύτητας.
Το νερό για το τσάι πρέπει να είναι φρέσκο, μόλις βρασμένο. Αν χρησιμοποιήσετε νερό που έχει ήδη βράσει και κρυώσει και στη συνέχεια έχει βράσει ξανά, υπάρχει λιγότερο οξυγόνο σε αυτό και το τσάι γίνεται επίπεδο και χωρίς γεύση, με την πικράδα να έρχεται στο προσκήνιο, χωρίς να εξισορροπείται από τα αρωματικά.
Το μαλακό νερό δίνει πιο ήπια γεύση, το σκληρό νερό τονίζει την οξύτητα και μπορεί να κάνει το τσάι μεταλλικό. Αν έχετε νερό βρύσης με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, δοκιμάστε να το φιλτράρετε ή να αγοράσετε εμφιαλωμένο νερό – θα παρατηρήσετε αμέσως τη διαφορά.
Οι Βρετανοί, γνωστοί για την αγάπη τους για το τσάι, προσθέτουν γάλα στο φλιτζάνι τους όχι μόνο για γεύση αλλά και για να εξουδετερώσουν τις τανίνες. Η καζεΐνη του γάλακτος δεσμεύει τις πολυφαινόλες, μαλακώνει την πικράδα και κάνει το ρόφημα πιο στρογγυλό. Λειτουργεί, αλλά αλλάζει ριζικά τον χαρακτήρα του τσαγιού, κάτι που δεν αρέσει σε όλους.
Το τσάι σε φύλλα είναι πάντα πιο επιδέξιο από το τσάι σε σακούλες, επειδή έχει μικρότερη επιφάνεια σε επαφή με το νερό και οι τανίνες βγαίνουν πιο αργά. Στις σακούλες, το τσάι αλέθεται σε σκόνη, η οποία τα δίνει όλα σε ένα λεπτό, οπότε δεν μπορείτε να κρατάτε τη σακούλα πολύ ώρα – τα δευτερόλεπτα κάνουν τη διαφορά.
Αποθηκεύστε το τσάι σε σκοτεινό, ξηρό μέρος, σε καλά κλεισμένο κουτί. Το φως και η υγρασία καταστρέφουν τα αιθέρια έλαια και επιταχύνουν την οξείδωση των τανινών, καθιστώντας το τσάι εγγενώς πιο πικρό, ακόμη και αν το παρασκευάσετε σωστά.
Τα τσάγια βοτάνων και το rooibos δεν περιέχουν τανίνες, οπότε μπορείτε να τα παρασκευάσετε όσο θέλετε – δεν θα σας δώσουν πικράδα. Αλλά αν είστε κλασικός πότης τσαγιού, θα πρέπει να μάθετε να χρονομετράτε την παρασκευή του και να μην βασίζεστε στην τύχη.
Το τσάι μας διδάσκει ακρίβεια και προσοχή στις λεπτομέρειες που φαίνονται σαν μικρά πράγματα αλλά στην πραγματικότητα καθορίζουν τα πάντα. Τρία λεπτά αντί για πέντε δεν είναι απλώς εξοικονόμηση χρόνου, αλλά μια ριζικά διαφορετική γεύση που μπορεί να γίνει το σήμα κατατεθέν σας για τους καλεσμένους.
Δοκιμάστε μια φορά να ετοιμάσετε το τσάι με χρονόμετρο, βγάλτε τα φύλλα στην ώρα τους και αναπνεύστε τη γεύση χωρίς πικρία. Θα εκπλαγείτε από το πόσα χάσατε όλα αυτά τα χρόνια αφήνοντας τις τανίνες να κυριαρχήσουν στο φλιτζάνι σας.
Διαβάστε επίσης
- Όταν το ρύζι γίνεται ριζότο: η αλχημεία του αμύλου και της υπομονής
- Τι συμβαίνει αν οι ξηροί καρποί δεν ψηθούν: χαμένη γεύση που δεν μπορεί να ανακτηθεί
