Φαίνεται ότι η εποχή του τεφλόν και των κεραμικών θα έπρεπε να έχει θάψει για πάντα το βαρύ χυτοσίδηρο και το ιδιότροπο ατσάλι.
Αλλά όταν κοιτάζετε στην επαγγελματική κουζίνα οποιουδήποτε εστιατορίου, τα μάτια σας σκοντάφτουν σε τηγάνια που πολλές οικοδέσποινες θα θεωρούσαν κατάλοιπο του παρελθόντος, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Το μυστικό είναι απλό: για τον μάγειρα δεν είναι μόνο σημαντικό να μην καεί το φαγητό, αλλά να αποκτήσει το πιο σύνθετο βάθος γεύσης. Η αντικολλητική επίστρωση, παρ’ όλη την ευσυνείδητη δουλειά της, δημιουργεί ένα αόρατο φράγμα μεταξύ του φαγητού και του μετάλλου.
Φωτογραφία:
Είναι η άμεση επαφή με την καυτή επιφάνεια του χάλυβα ή του χυτοσίδηρου που δίνει στο κρέας αυτή την καραμελωμένη κρούστα, η οποία είναι αποτέλεσμα της θρυλικής αντίδρασης Maillard. Χωρίς αυτή την αντίδραση, η γεύση παραμένει επίπεδη και αδιάφορη, όσα μπαχαρικά κι αν προσθέσετε.
Οι κριτικοί εστιατορίων έχουν παρατηρήσει εδώ και καιρό ότι οι καλύτερες μπριζόλες μαγειρεύονται αποκλειστικά σε βαριά, μη επικαλυμμένα τηγάνια. Ο Alex Kanevsky, επώνυμος σεφ της BBQ, εξήγησε κάποτε ότι το ατσάλι σας επιτρέπει να εργάζεστε σε θερμοκρασίες που απλά θα κατέστρεφαν το τεφλόν με μια κίνηση. Οι επαγγελματίες θυσιάζουν την ευκολία του καθαρισμού για τη δυνατότητα να αλλάζουν άμεσα τις θερμοκρασίες και να πετυχαίνουν την τέλεια υφή.
Οι οικιακοί μάγειρες συχνά φοβούνται ότι τα πάντα θα κολλήσουν στο ατσάλι και αυτό είναι μια μεγάλη παρανόηση. Το μυστικό είναι η σωστή θέρμανση: μια σταγόνα νερού δεν πρέπει να εξατμίζεται από το τηγάνι, αλλά να συγκεντρώνεται σε μια ζωντανή και ζωηρή σταγόνα που τρέχει – αυτό είναι το φαινόμενο Leidenfrost.
Μόνο όταν το τηγάνι έχει φτάσει στην κατάλληλη κατάσταση μπορεί να χυθεί λάδι και να τοποθετηθούν τα τρόφιμα. Μια άλλη απόχρωση έγκειται στην ευελιξία του: ένα ατσάλινο τηγάνι μπορεί να αντικαταστήσει ένα ολόκληρο οπλοστάσιο μαγειρικών σκευών.
Σε αυτό μπορείτε να τηγανίσετε, να μαγειρέψετε, να μαγειρέψετε στο φούρνο, ακόμη και να μαγειρέψετε σάλτσες χωρίς να φοβάστε ότι θα καταστρέψετε την επίστρωση με σπάτουλα ή πιρούνι. Οι επαγγελματίες εκτιμούν αυτή την πτυχή πάνω απ’ όλα – σε μια στενόχωρη κουζίνα εστιατορίου, κάθε εκατοστό αξίζει το βάρος του σε χρυσό.
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, αυτά τα πιάτα είναι πιο εύκολα στη φροντίδα τους απ’ ό,τι φαίνονται. Δεν πρέπει να τα αφήνετε βρεγμένα για μεγάλα χρονικά διαστήματα, αλλά απλά λαδώστε τα μετά το πλύσιμο και θα αντέξουν για δεκαετίες.
Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν τηγάνια που κληρονόμησαν από τους δασκάλους τους και λειτουργούν άψογα. Φυσικά, τα αντικολλητικά τηγάνια έχουν δικαίωμα ύπαρξης – είναι απαραίτητα για τρυφερά ψάρια ή τέλειες ομελέτες.
Αλλά για όσους θέλουν να πάνε τη μαγειρική τους στο επόμενο επίπεδο, το ατσάλι ή το χυτοσίδηρο είναι ένα πραγματικό μάτι που ανοίγει τα μάτια. Είναι σαν να αλλάζετε από ένα αυτόματο κιβώτιο ταχυτήτων σε ένα χειροκίνητο: πιο περίπλοκο, αλλά έχετε τον απόλυτο έλεγχο της διαδικασίας.
Το παράδοξο είναι ότι πολλοί άνθρωποι φοβούνται να επενδύσουν σε ένα ποιοτικό ατσάλινο τηγάνι, αγοράζοντας κάθε χρόνο ένα νέο φτηνό με γρατζουνισμένη επίστρωση. Οικονομικά είναι απολύτως ασύμφορο, και τέτοιες οικονομίες κοστίζουν πολλά νεύρα.
Μόλις αγοράσει βαρύ “ανοξείδωτο ατσάλι” ή χυτοσίδηρο, ένα άτομο κλείνει το ζήτημα των πιάτων για τα επόμενα χρόνια. Η αλήθεια είναι ότι η επαγγελματική προσέγγιση απαιτεί κατανόηση της φυσικής της διαδικασίας και όχι τυφλή παρακολούθηση της μόδας.
Οι σεφ δεν είναι συντηρητικοί – είναι πραγματιστές. Και αν δεν έχουν εγκαταλείψει το ατσάλι κατά τη διάρκεια των δεκαετιών, υπάρχουν καλοί γαστρονομικοί λόγοι για να το δοκιμάσουν στο σπίτι.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι baristas ρίχνουν το νερό σε κύκλους: Η επιστήμη της εκχύλισης κρύβεται σε μια απλή κίνηση
- Πώς να τηγανίσετε ένα αυγό που δεν κολλάει στο τηγάνι: η φυσική της επιφάνειας και το σωστό λίπος
