Όταν βιαζόμαστε να ταΐσουμε το οικογενειακό δείπνο, το αλάτι στέλνεται στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι την τελευταία στιγμή, “για γεύση”.
Παρακολουθώντας επαγγελματίες υψηλού επιπέδου στη δουλειά τους, αποκαλύπτεται μια διαφορετική εικόνα: μπορούν να αλατίσουν ένα κομμάτι κρέας 24 ώρες πριν μπει στη φωτιά, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Και αυτό δεν είναι μια μόδα, αλλά ένας ακριβής υπολογισμός που βασίζεται σε μια βαθιά κατανόηση της βιοχημείας. Το αλάτι σε αυτό το πλαίσιο λειτουργεί όχι μόνο ως ενισχυτής γεύσης, αλλά και ως παράγοντας που αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών.
Φωτογραφία:
Όταν οι κόκκοι του αλατιού διεισδύσουν στο κρέας, ξεκινούν τη διαδικασία διάλυσης των πρωτεϊνών, οι οποίες, όταν θερμανθούν, σχηματίζουν ένα πυκνό τζελ που συγκρατεί την υγρασία στο εσωτερικό του . Ως αποτέλεσμα, το στήθος κοτόπουλου, το οποίο πολλοί άνθρωποι συνδέουν με την ξηρότητα, είναι εκπληκτικά ζουμερό αν δώσετε χρόνο στο αλάτι να δράσει.
Υπάρχει ο μύθος ότι το αλάτι “στεγνώνει” το κρέας τραβώντας τους χυμούς του, και αυτό είναι αλήθεια, αλλά μόνο εν μέρει. Κατά την πρώτη ώρα, το αλάτι τραβάει την υγρασία στην επιφάνεια, αλλά αν αφήσετε το προϊόν να σταθεί περισσότερο, αρχίζει η αντίστροφη διαδικασία – η όσμωση αναγκάζει αυτή την υγρασία να επιστρέψει στο κρέας, κατανέμοντας ομοιόμορφα το αλάτι στο εσωτερικό του.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το πρώιμο αλάτισμα είναι τόσο σημαντικό για τις μπριζόλες και τα ψητά. Πολλοί οικιακοί μάγειρες κάνουν το λάθος να χρησιμοποιούν ιωδιούχο αλάτι για τόσο μακρές διαδικασίες.
Οι ειδικοί σημειώνουν ότι το ιώδιο μπορεί να προσδώσει μια μεταλλική γεύση και να συμπεριφερθεί απρόβλεπτα με παρατεταμένη επαφή . Οι επαγγελματίες προτιμούν το κανονικό πετρώδες ή θαλασσινό αλάτι, χωρίς πρόσθετα, το οποίο λειτουργεί καθαρά και προβλέψιμα.
Είναι ενδιαφέρον ότι ο κανόνας του πρώιμου παστώματος δεν λειτουργεί με όλα τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, με τις μελιτζάνες ή τα μανιτάρια, αυτή η τακτική θα έχει το αντίθετο αποτέλεσμα – μπορεί να γίνουν λαστιχένια.
Αλλά για τα περισσότερα πρωτεϊνούχα τρόφιμα, από τα ψάρια μέχρι το κόκκινο κρέας, είναι η νούμερο ένα τεχνική που διδάσκεται στις σχολές μαγειρικής σε όλο τον κόσμο. Στο πλαίσιο της υγιεινής διατροφής, η τεχνική αυτή αποκτά ιδιαίτερη αξία.
Όταν το αλάτι διεισδύει βαθιά στη δομή του τροφίμου, η γεύση φαίνεται πιο έντονη και απαιτείται λιγότερο νάτριο για να επιτευχθεί η μαγειρική τελειότητα . Το πιάτο φαίνεται αρκετά αλμυρό, παρόλο που στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται λιγότερο αλάτι από ό,τι με το επιφανειακό αλάτισμα.
Ένα ξεχωριστό τραγούδι είναι οι ζωμοί. Εδώ η λογική ανατρέπεται: αν μαγειρεύετε μια σούπα, το νερό πρέπει να αλατίζεται στο τέλος, αλλιώς το αλάτι “σφραγίζει” τη γεύση μέσα στο κρέας και τα κόκαλα, μη επιτρέποντάς τους να μοιραστούν τη γεύση με το υγρό. Και αν θέλετε να πάρετε ακριβώς νόστιμο κρέας και όχι βράσιμο – τότε πρέπει να αλατίσετε αμέσως.
Οι πολέμιοι του πρώιμου αλατίσματος συχνά υποστηρίζουν ότι το κρέας “γερνάει” και χάνει το χρώμα του, αλλά για τον έμπειρο μάγειρα αυτό δεν είναι πρόβλημα αλλά πλεονέκτημα. Αυτή η διαδικασία, που ονομάζεται ξηρή παλαίωση, απλώς βαθαίνει τη γεύση.
Και ως αποτέλεσμα, όταν ένα κομμάτι κρέας που έχει αλατιστεί την προηγούμενη ημέρα βρεθεί στο τηγάνι, συμπεριφέρεται εντελώς διαφορετικά από το “φρεσκοαλατισμένο” αντίστοιχο κομμάτι του, προσφέροντας ένα εντελώς διαφορετικό επίπεδο γαστρονομικής απόλαυσης.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι σεφ μισούν τα αντικολλητικά τηγάνια: μια εκπληκτική εξομολόγηση
- Γιατί οι baristas ρίχνουν νερό σε κύκλους: Η επιστήμη της εκχύλισης κρύβεται σε μια απλή κίνηση
