Στέκεστε στην ουρά μιας καφετέριας και παρακολουθείτε τον barista: ρίχνει αργά, με μια σχεδόν διαλογιστική συγκέντρωση, ένα λεπτό ρυάκι νερό από τον βραστήρα, κάνοντας κύκλους πάνω από το χωνί του αλεσμένου καφέ. Φαίνεται να είναι απλώς αισθητική, μια όμορφη χειρονομία για να προσελκύσει πελάτες.
Αλλά πίσω από αυτή την κίνηση κρύβεται η πολύπλοκη φυσική της εκχύλισης, η οποία καθορίζει αν ο καφές σας θα είναι ανοιχτός και γλυκός ή επίπεδος και πικρός, αναφέρει το .
Η ομοιόμορφη διαβροχή ολόκληρης της επιφάνειας του αλεσμένου καφέ είναι το πρώτο πρόβλημα που λύνει η κυκλική κίνηση. Αν ρίξετε νερό σε ένα μόνο σημείο, ο πίδακας θα δημιουργήσει ένα κανάλι στο δισκίο του καφέ και το μεγαλύτερο μέρος του νερού θα διαφύγει μέσα από αυτό πριν προλάβει να εκχυλίσει τα αρωματικά συστατικά από τον υπόλοιπο καφέ.
Φωτογραφία:
Η έξοδος που παίρνετε είναι ένα όξινο, άδειο φλιτζάνι. Ο ρυθμός της αργής, ελεγχόμενης έγχυσης επιτρέπει στο νερό να διεισδύσει ανάμεσα στα σωματίδια χωρίς να δημιουργούνται αναταράξεις που ξεπλένουν τα λεπτά σωματίδια και φράζουν το φίλτρο.
Οι baristas το αποκαλούν αυτό “άνθιση” – το πρώτο στάδιο είναι όταν ο καφές διογκώνεται και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, προετοιμάζοντας να δώσει το καλύτερο από αυτό που περιέχει. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Αν το νερό κρυώσει, η εκχύλιση επιβραδύνεται και το οξύ δεν προλαβαίνει να εξισορροπήσει τη γλυκύτητα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι επαγγελματικοί βραστήρες pourover διατηρούν τη θερμοκρασία για ώρες και οι baristas την ελέγχουν συνεχώς με θερμόμετρο.
Η άλεση του καφέ για το φίλτρο πρέπει να είναι τέτοια ώστε το νερό να περνάει μέσα από αυτό σε 3-4 λεπτά. Το πολύ λεπτό άλεσμα θα δημιουργήσει βύσμα, το νερό θα λιμνάζει και θα εξάγεται υπερβολικά πικρή γεύση. Το πολύ χοντρό άλεσμα θα περάσει μέσα από το νερό πριν προλάβει να πάρει οτιδήποτε άλλο εκτός από οξύ από τον καφέ.
Το νερό για τον καφέ πρέπει να είναι μαλακό, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία. Το σκληρό νερό αντιδρά με τα οξέα του καφέ, κάνοντας τη γεύση επίπεδη και ασβεστώδη. Αν έχετε νερό βρύσης, δοκιμάστε να το φιλτράρετε ή να αγοράσετε εμφιαλωμένο νερό για ένα πείραμα – θα εκπλαγείτε από τη διαφορά.
Η αναλογία του καφέ προς το νερό δεν είναι δόγμα, αλλά ένας τομέας για πειραματισμό. Η κλασική αναλογία των 60 γραμμαρίων ανά λίτρο δίνει ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα, αλλά μπορείτε να παίξετε και με τους δύο τρόπους, επιτυγχάνοντας διαφορετικό πλούτο και σώμα. Το κυριότερο είναι να καταγράφετε τι κάνατε, ώστε να επαναλάβετε μια επιτυχημένη παραλλαγή.
Τα χάρτινα φίλτρα πρέπει πάντα να ξεπλένονται με ζεστό νερό πριν από την παρασκευή. Αυτό αφαιρεί τη χάρτινη γεύση και ζεσταίνει το χωνί και το φλιτζάνι, ώστε ο καφές να μην κρυώσει πολύ γρήγορα. Τα κρύα πιάτα κλέβουν τη θερμοκρασία και χαλάνε την εκχύλιση.
Ο καφές μας διδάσκει ότι το αποτέλεσμα δεν εξαρτάται μόνο από την ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά και από την προσοχή στη διαδικασία. Τρία λεπτά κυκλικών κινήσεων με τον βραστήρα, έλεγχος της θερμοκρασίας, σωστό άλεσμα – αυτό δεν είναι μια τελετουργία για λίγους και εκλεκτούς, αλλά μια τεχνική που όλοι μπορούν να κατακτήσουν.
Μόλις μάθετε πώς να φτιάχνετε καφέ με χωνί, το turbo και το γαλλικό πιεστήριο θα σας φαίνονται σαν ακατέργαστα εργαλεία που δίνουν μόνο κατά προσέγγιση αποτελέσματα. Η καθαρότητα και η διαφάνεια της γεύσης του purrover αναδεικνύει νότες στον καφέ που δεν γνωρίζατε ποτέ ότι υπήρχαν.
Αφιερώστε τα πέντε λεπτά που συνήθως ξοδεύετε για να κάνετε scrolling στο newsfeed σας για να φτιάξετε τον καφέ σας. Αναπνεύστε το άρωμα των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, νιώστε το νερό να τους ζωντανεύει και πιείτε την πρώτη γουλιά καφέ που έγινε δικός σας επειδή του δώσατε προσοχή και σεβασμό.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να τηγανίσετε ένα αυγό που δεν κολλάει στο τηγάνι: Φυσική της επιφάνειας και το σωστό λίπος
- Γιατί το τσάι είναι πικρό μετά από πέντε λεπτά: το μυστικό για την παρασκευή τσαγιού που δεν σας λένε οι καλλιεργητές της Κεϋλάνης
