Η μόδα της υγιεινής διατροφής έχει παίξει ένα σκληρό παιχνίδι στους μάγειρες: πολλοί έχουν εγκαταλείψει εντελώς το ηλιέλαιο υπέρ του ελαιολάδου, πιστεύοντας ότι είναι πανάκεια.
Η παρατήρηση της δουλειάς των επαγγελματιών μαγείρων δείχνει ότι μια τέτοια απλοποίηση δεν είναι μόνο λάθος, αλλά μερικές φορές και επικίνδυνη, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Κάθε λάδι έχει τη δική του αποστολή και το δικό του θερμοκρασιακό “ταβάνι”. Το κύριο κριτήριο που εξετάζουν οι επαγγελματίες είναι το σημείο καπνού, η θερμοκρασία στην οποία το λάδι αρχίζει να καίγεται και να απελευθερώνει καρκινογόνες ουσίες.
Φωτογραφία:
Το ποιοτικό παρθένο ελαιόλαδο έχει ένα αρκετά χαμηλό κατώφλι και μόλις βγει στον καπνό, ξεκινούν μη αναστρέψιμες διαδικασίες καταστροφής με το σχηματισμό βλαβερών ουσιών. Το να τηγανίσετε μια μπριζόλα με αυτό είναι σαν να καταστρέφετε σκόπιμα τόσο το προϊόν όσο και την υγεία σας.
Μια έξυπνη και απλή λύση, η οποία χρησιμοποιείται σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες, είναι ένα μείγμα ελαίων. Οι σεφ συχνά συνδυάζουν βούτυρο και φυτικά έλαια (εξευγενισμένο ηλιέλαιο ή το ίδιο ελαιόλαδο, αλλά δεύτερης ποιότητας) για να πετύχουν μια “χρυσή τομή”.
Το κρεμώδες δίνει μια μοναδική γεύση ξηρού καρπού και το φυτικό λάδι αυξάνει τη θερμοκρασία καύσης, διατηρώντας το λάδι από το να καεί. Υπάρχει η λανθασμένη αντίληψη ότι πρέπει να τηγανίζετε καθόλου χωρίς λάδι, ειδικά σε φανταχτερά τηγάνια με επικάλυψη.
Αλλά ακόμη και το καλύτερο αντικολλητικό τηγάνι απαιτεί τουλάχιστον μια ελάχιστη ποσότητα λίπους – όχι τόσο για το φαγητό, αλλά για να προστατεύσει την ίδια την επίστρωση από την υπερθέρμανση και το στρέβλωμα . Έτσι, η αποφυγή του λαδιού είναι ένας τρόπος να καταστρέψετε γρήγορα τα ακριβά μαγειρικά σκεύη.
Το Ghee είναι ο πραγματικός βασιλιάς της υψηλής θερμότητας, αλλά συχνά ξεχνιέται. Μπορεί να αντέξει θερμότητα έως και 250 βαθμούς χωρίς να παράγει καρκινογόνες ουσίες και δίνει στα πιάτα ένα απίστευτο, καραμελένιο κρεμώδες χρώμα.
Χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα εδώ και χιλιάδες χρόνια και μόλις τώρα οι δυτικοί σεφ άρχισαν να το υιοθετούν μαζικά. Το λίπος δεν είναι απλώς ένα λίπος για το τηγάνι, αλλά ένας ισχυρός αγωγός γεύσης.
Πολλές από τις αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται στα μπαχαρικά και στα ίδια τα τρόφιμα διαλύονται στο λίπος. Χωρίς αρκετό ποιοτικό λάδι, δεν θα γευτείτε ούτε τα μισά από τα αρώματα που βάζετε στο πιάτο σας.
Μην ξεχνάτε τους εξωτικούς τύπους λαδιών – λάδι καρύδας, ρυζιού ή σταφυλιού. Κάθε ένα από αυτά έχει τη δική του θέση και τη δική του θερμοκρασία εφαρμογής.
Οι επαγγελματίες διατηρούν τουλάχιστον τρεις τύπους λαδιών στην κουζίνα: ένα για σαλάτες, ένα για τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες και ένα για την τελική έμφαση που θα ρίξουν πάνω στο τελικό πιάτο. Η εξοικονόμηση χρημάτων στο λάδι με την αγορά ενός και μόνο μπουκαλιού “για όλες τις χρήσεις” είναι ένας δρόμος προς τη μαγειρική μετριότητα.
Διαφοροποιώντας τα λίπη όπως ένας καλλιτέχνης διαφοροποιεί τα χρώματα, μπορείτε να επιτύχετε εντελώς διαφορετικές αποχρώσεις του ίδιου πιάτου. Και μόνο πειραματιζόμενοι και παρακολουθώντας τη θερμοκρασία μπορείτε να πάψετε να φοβάστε το τηγάνι και να αρχίσετε να ελέγχετε τη διαδικασία του τηγανίσματος με πραγματική δεξιοτεχνία.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι έμπειροι σεφ αλατίζουν το φαγητό μια μέρα πριν το μαγείρεμα: μια επιστημονική προσέγγιση
- Γιατί οι σεφ μισούν τα αντικολλητικά τηγάνια: μια εκπληκτική εξομολόγηση
