Μια σκηνή της κουζίνας γνωστή σε όλους: τα μακριά μακαρόνια δεν χωράνε στην κατσαρόλα και το χέρι τα σπάει στη μέση με τη συνηθισμένη χειρονομία.
Παρατηρώντας τη δουλειά των Ιταλών μαγείρων, παρατηρεί κανείς ότι ποτέ δεν το κάνουν αυτό, ακόμη και αν τα ζυμαρικά βρίσκονται στον πάτο, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το θέμα εδώ δεν είναι ο συντηρητισμός ή η παράδοση για χάρη της παράδοσης, αλλά η φυσική της παρασκευής της ζύμης. Τα μακρόστενα ζυμαρικά έχουν τη δική τους λογική ύπαρξης: είναι σχεδιασμένα για να στριφογυρίζουν στο πιρούνι, αρπάζοντας τη σάλτσα στην πορεία.
Φωτογραφία:
Όταν ένα ζυμαρικό σπάει, εμφανίζονται αιχμηρές άκρες και η υφή του τελικού πιάτου αλλάζει δραματικά. Τα μικρά θραύσματα δεν μπορούν να συγκρατήσουν την ίδια ποσότητα σάλτσας στην επιφάνειά τους όπως ένα ολόκληρο σκέλος και η ισορροπία της γεύσης διαταράσσεται.
Οι επαγγελματίες γνωρίζουν ότι το νερό μαγειρέματος πρέπει να αναβλύζει και τα ζυμαρικά να επιπλέουν ελεύθερα σε αυτό. Αν τα σπαγγέτι είναι σπασμένα, κολλάνε πιο γρήγορα μεταξύ τους και μαγειρεύονται ανομοιόμορφα, μετατρεπόμενα σε μια κολλώδη μάζα.
Τα ολόκληρα ζυμαρικά, ακόμη και αν εξέχουν από το τηγάνι, χρειάζονται τριάντα δευτερόλεπτα για να βυθιστεί το μαλακό μέρος στον πάτο, δίνοντας τη θέση του σε μια στεγνή άκρη. Υπάρχει η πεποίθηση ότι το σπάσιμο των ζυμαρικών είναι βολικό για να είναι πιο εύκολο να καταναλωθούν, ιδίως για τα παιδιά.
Αλλά οι Ιταλοί ειδικοί της μαγειρικής το θεωρούν αυτό ως παράπτωμα: πιστεύουν ότι ένα παιδί πρέπει να διδάσκεται από μικρή ηλικία να χειρίζεται σωστά τα τρόφιμα . Η μόνη εξαίρεση είναι για τα ζυμαρικά που αρχικά σχεδιάστηκαν για να είναι κοντά – rigatoni, fusilli ή penne.
Το μυστικό για την τέλεια σάλτσα βρίσκεται στο άμυλο που απελευθερώνεται από τα ζυμαρικά όταν μαγειρεύονται. Είναι αυτό το άμυλο που δεσμεύει το λάδι και το νερό σε γαλάκτωμα, δημιουργώντας το ίδιο το “σύννεφο” που περιβάλλει κάθε κλωστή.
Τα ολόκληρα ζυμαρικά αποδίδουν το άμυλο πιο ομοιόμορφα, ενώ τα υπολείμματα δημιουργούν τοπικές περιοχές με υπερβολική ποσότητα, καθιστώντας τη σάλτσα πολύ πηχτή ή σβολιασμένη. Λίγοι άνθρωποι σκέφτονται το γεγονός ότι ακόμη και ο τρόπος με τον οποίο τα ζυμαρικά εξάγονται από το νερό επηρεάζει τη γεύση.
Οι επαγγελματίες δεν τα ρίχνουν ποτέ σε σουρωτήρι μέχρι την τελευταία σταγόνα – τα μεταφέρουν στη σάλτσα με λαβίδα ή με ξαφριστήρα, αιχμαλωτίζοντας λίγο από το νερό μαγειρέματος . Αυτό το νερό αξίζει το βάρος του σε χρυσό: αν η σάλτσα φαίνεται πηχτή, μερικές κουταλιές από αυτό το νερό θα σώσουν το πιάτο καλύτερα από οποιαδήποτε πρόσθετα.
Η διακοπή της συνήθειας να σπάτε τα μακαρόνια ανοίγει την πόρτα στον κόσμο της συνειδητής κατανάλωσης τροφίμων. Με το να μην απλουστεύει κανείς πλέον τη διαδικασία εκεί που δεν είναι απαραίτητο, αρχίζει να σέβεται περισσότερο το προϊόν και την κουλτούρα πίσω από αυτό.
Και στο τέλος, όταν μια μακριά, ελαστική κλωστή ζυμαρικών καλυμμένη με μια αρωματική σάλτσα στέλνεται στο στόμα, συνειδητοποιείς ότι άξιζε τα δευτερόλεπτα αναμονής ενώ βυθιζόταν στο βραστό νερό.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν τηγανίζετε μόνο με ελαιόλαδο: το λάθος που κάνετε
- Γιατί οι έμπειροι σεφ αλατίζουν το φαγητό μια μέρα πριν το μαγείρεμα: μια επιστημονική προσέγγιση
