Όταν μια συνταγή αναφέρει κρασί, πολλοί μάγειρες είτε το αγνοούν είτε αγοράζουν το φθηνότερο πακέτο, πιστεύοντας ότι το αλκοόλ θα εξατμιστεί ούτως ή άλλως.
Η παρατήρηση της δουλειάς επαγγελματιών σομελιέ και σεφ αποδεικνύει το αντίθετο: το αλκοόλ εξατμίζεται μεν, αλλά αυτό που μένει αλλάζει το πιάτο μέχρις αγνώστου, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το κρασί στη μαγειρική λειτουργεί ως οξύ, παρόμοιο με το χυμό λεμονιού, αλλά με πολύ πιο σύνθετο προφίλ. Η περιεκτικότητα των κόκκινων κρασιών σε τανίνες δίνει στο κρέας δομή και βάθος, ενώ η οξύτητα των λευκών κρασιών κυριολεκτικά “ξεπλένει” τη γεύση των λιπαρών ψαριών ή των θαλασσινών, κάνοντάς την πιο εύκολα αντιληπτή.
Φωτογραφία:
Το φτηνό κρασί με χημική γεύση θα δώσει όλη τη “γοητεία” του στο στιφάδο. Υπάρχει η λαϊκή πεποίθηση ότι οποιοδήποτε κρασί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα, ακόμη και το ξινό κρασί, εφόσον θα υποστεί ούτως ή άλλως θερμική επεξεργασία.
Οι επαγγελματίες τρομάζουν με μια τέτοια σκέψη: ένα χαλασμένο προϊόν δεν γίνεται καλό από τη θέρμανση, απλώς αλλάζει η μορφή της αλλοίωσής του. Θα πρέπει να ρίχνετε σε ένα πιάτο μόνο το είδος του κρασιού που θα πίνατε ευχαρίστως στο δείπνο.
Πολλοί άνθρωποι δεν καταλαβαίνουν γιατί το κρασί προστίθεται στα επιδόρπια, όπως τα μπισκότα ή το παγωτό. Η απάντηση βρίσκεται στην ικανότητα του αλκοόλ να δεσμεύει το λίπος και το νερό, δημιουργώντας μια πιο λεπτή και ομοιόμορφη υφή.
Επιπλέον, οι πτητικές αρωματικές ενώσεις του κρασιού ανοίγουν με διαφορετικό τρόπο σε χαμηλές θερμοκρασίες απ’ ό,τι σε υψηλές θερμοκρασίες, προσδίδοντας στο επιδόρπιο μια ογκώδη και απροσδόκητη γεύση. Η διαδικασία απογέμισης, κατά την οποία το κρασί χύνεται σε ένα καυτό τηγάνι μετά το ψήσιμο του κρέατος, είναι το απόλυτο στην οικιακή μαγειρική.
Το υγρό σηκώνει αμέσως όλα τα καμένα κομμάτια από τον πυθμένα, τα οποία αποτελούν το συμπύκνωμα της γεύσης, και τα διαλύει, δημιουργώντας τη βάση για μια εξαιρετική σάλτσα . Χωρίς αυτό το βήμα, το πλήρες δυναμικό του πιάτου μένει στο τηγάνι, το οποίο στη συνέχεια απλά πλένετε.
Το αλκοόλ εξατμίζεται από ένα πιάτο ανομοιόμορφα και όχι εντελώς όπως πολλοί νομίζουν. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος, τόσο λιγότερο αλκοόλ παραμένει, αλλά η πλήρης εξαφάνισή του είναι ένας μύθος.
Ωστόσο, η ποσότητά του είναι τόσο μικρή που δεν πρόκειται για μέθη, αλλά για μια λεπτή γευστική πινελιά που κανένα μη αλκοολούχο συστατικό δεν μπορεί να δώσει. Οι επαγγελματίες μάγειρες χρησιμοποιούν διαφορετικούς τύπους κρασιού για διαφορετικούς σκοπούς και δεν περιορίζονται ποτέ σε μια “μαγειρική” παραλλαγή.
Sauternes για πάπια, ξηρό σέρι για σούπα, βερμούτ για ριζότο – κάθε μπουκάλι έχει τον δικό του ρόλο. Και ίσως είναι ο φόβος του πειραματισμού με το αλκοόλ που διαχωρίζει ένα απλά νόστιμο σπιτικό γεύμα από ένα αριστούργημα εστιατορίου που θέλετε να δοκιμάσετε με κλειστά μάτια.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα ζυμαρικά δεν πρέπει να σπάνε πριν το μαγείρεμα: Το ιταλικό μυστικό για το οποίο δεν μιλούν οι σεφ
- Τι συμβαίνει αν τηγανίζετε μόνο με ελαιόλαδο: Το λάθος που κάνετε
