Στο μυαλό των περισσότερων ανθρώπων, το πανάρισμα είναι σταθερά συνδεδεμένο με τα κοψίδια ή τα nuggets.
Παρακολουθώντας σεφ υψηλού επιπέδου στη δουλειά τους ανατρέπει αυτή την αντίληψη: παναρίζουν τα πάντα στη φριτέζα ή στο τηγάνι, συμπεριλαμβανομένων των βοτάνων, του τυριού και των λεπτών λαχανικών, αναφέρει το .
Και δεν υπάρχουν μόνο αισθητικοί λόγοι γι’ αυτό, αλλά και καθαρά πρακτικοί. Το πανάρισμα λειτουργεί ως μονωτικό υλικό που προστατεύει τα ευαίσθητα προϊόντα από τις επιθετικές επιδράσεις του καυτού λαδιού.
Φωτογραφία: Pixabay
Αν ρίξετε ένα κομμάτι μοτσαρέλα σε βραστό λίπος χωρίς προστασία, θα λιώσει αμέσως και θα μετατραπεί σε άμορφο πλατύ ψωμί . Το τραγανό κέλυφος δίνει χρόνο στο τυρί να θερμανθεί από το εσωτερικό, εμποδίζοντας το να χάσει το σχήμα του και να διαρρεύσει.
Υπάρχει μια ταξινόμηση του παναρίσματος που σπάνια σκεφτόμαστε στο σπίτι. Το απλό αλεύρι, το αυγολέμονο και η φρυγανιά είναι τα τρία κλασικά, αλλά οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν επίσης πανάρισμα από ρυζάλευρο (για απίστευτη τραγανότητα) ή άμυλο (για στιλπνότητα) .
Κάθε είδος δημιουργεί διαφορετική υφή και ο μάγειρας το επιλέγει με βάση τον ήχο που πρέπει να κάνει το τελικό προϊόν όταν το δαγκώνετε. Ο μύθος ότι το πανάρισμα απορροφά πολύ λάδι και κάνει το φαγητό λιπαρό είναι μόνο εν μέρει αληθινός.
Εάν το λάδι θερμανθεί στη σωστή θερμοκρασία (περίπου 180-190 βαθμούς), το πανάρισμα θα “δέσει” αμέσως, δημιουργώντας ένα φράγμα που κρατάει το λίπος έξω. Αν το λάδι είναι κρύο, θα απορροφηθεί σαν σφουγγάρι, μετατρέποντας το πιάτο σε έναν μαγειρικό εφιάλτη.
Τα λαχανικά που ψήνονται στο τηγάνι είναι ένα ξεχωριστό σύμπαν γεύσης που συχνά αγνοείται από τους οικιακούς μάγειρες. Το κουνουπίδι ή τα φασολάκια σε ένα τραγανό κουρκούτι παύουν να είναι ένα βαρετό συνοδευτικό πιάτο και γίνονται από μόνα τους ο πρωταγωνιστής του πιάτου .Επιπλέον, το πανάρισμα σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη μέγιστη ζουμερότητα στο εσωτερικό, καθώς το λαχανικό στην πραγματικότητα αχνίζεται κάτω από την κρούστα. Πολλοί άνθρωποι φοβούνται να ασχοληθούν με το τριπλό πανάρισμα λόγω των βρώμικων πιάτων, αλλά οι επαγγελματίες γνωρίζουν ένα κόλπο: δουλέψτε με τα ξηρά υλικά με το ένα χέρι και τα υγρά υλικά με το άλλο.
Αυτός ο ιδιοφυώς απλός κανόνας σας γλιτώνει από σβώλους στα δάχτυλά σας και διατηρεί το χώρο εργασίας σας καθαρό, καθιστώντας τη διαδικασία όχι τόσο κουραστική όσο φαίνεται απ’ έξω. Το πανάρισμα είναι επίσης ένας τρόπος για να δημιουργήσετε πολλαπλά στρώματα γεύσης.
Προσθέτοντας τριμμένη παρμεζάνα, πάπρικα ή αποξηραμένα βότανα στη φρυγανιά, ο μάγειρας δημιουργεί ένα γευστικό προφίλ που διαπερνά ολόκληρο το πιάτο μέχρι το τέλος. Με αυτή την έννοια, το πανάρισμα λειτουργεί σαν ένα μπαχαρικό που εφαρμόζεται εξωτερικά και όχι εσωτερικά και δίνει στο φαγητό έναν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα από αυτόν των παραδοσιακών μαρινάδων.
Διαβάστε επίσης
- Πώς το μαγείρεμα με κρασί αλλάζει ένα πιάτο: η χημεία της γεύσης που αξίζει να γνωρίζετε
- Γιατί τα ζυμαρικά δεν πρέπει ποτέ να σπάνε πριν το μαγείρεμα: Το ιταλικό μυστικό που δεν σας λένε οι σεφ
